Detalj recepta

1. Postavite pećnicu na suho grijanje na 260°C.
2. Uronite krumpir u vodu i umetnite sonda za jezgru u vodu, postavite na 65°C.
3. U međuvremenu, uronite dovoljno krumpiričine kore u mlijeko u vatrostalnoj posudi.
4. Kada voda dostigne željenu temperaturu, postavite pećnicu na paru na 65°C.
5. Ostavite krumpir unutra, ali također stavite mlijeko i krumpiričinu koru u pećnicu.
6. Kuhajte 20 minuta.
7. Ocijedite krumpir.
8. Ocijedite koru, čuvajući mlijeko i bacajući koru.
9. Ostavite krumpir vani na perforiranoj posudi 15–20 minuta kako bi ispuštao paru.
10. Ponovo postavite pećnicu na suho grijanje na 260°C.
11. Ponovo uronite krumpir u vodu i umetnite sonda za jezgru kao prije, ovaj put postavljajući njegovu temperaturu na 100°C.
12. Kada voda dostigne željenu temperaturu, postavite pećnicu na paru na 100°C i kuhajte dok ne omekša.
13. Ocijedite i izmiješajte koristeći cjedilo, dok su krumpiri još uvijek vrući.
14. Otopite maslac i promiješajte s maryse.
15. Dodajte dovoljno krumpiričnog mlijeka za ispravljanje teksture.
16. Začinite i poslužite

Priprema za umak:
1. U velikoj tiganju, omekšajte luk na srednjoj vatri sa zvjezdastim anisom, ostavljajući začin cijelim.
2. Nastavite kuhati dobrih 10–15 minuta i deglazirajte s crvenim vinom, pojačavajući vatru kako bi alkohol ispario.
3. Dodajte temeljac i smanjite vatru čim počne pokazivati znakove vrenja.
4. Smanjite nekoliko sati, povremeno miješajući, dok konzistencija ne dosegne prekrasnu, glaziranu, umakastu teksturu.

Poslužite tako da na tanjur stavite obilnu porciju pirea, stavite dvije kobasice preko krumpira i prelijte malo luka umaka preko svega da završite.