Detalj recepta

Vegetarijanska jela Pješčana cikla na mousseu od manga

11. 1. 2021

Autor: Retigo Team Deutschland

Društvo: RETIGO Deutschland GmbH

Kategorija hrane: Vegetarijanska jela

Kuhinja: njemački

Programski koraci

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Sandbete

1
Vrući zrak
100 %
time icon Vrijeme
time icon 00:45 hh:mm
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Vrući zrak
100 %
time icon Vrijeme
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Vrući zrak
0 %
time icon Vrijeme
time icon 00:25 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
Kuhanje na pari
time icon Vrijeme
time icon 04:00 hh:mm
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
Kuhanje na pari
time icon Vrijeme
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sastojci - broj porcija - 10

Ime Vrijednost Jedinica
cikla 500 g
pijesak (očišćen i steriliziran) 2 kg
protein 6 kom
krumpirov škrob 40 g
svježi timijan 14 g
sezamovo ulje 30 g
proljetni luk 850 g
smeđi šećer 10 g
cuvée od papra 1 g
morska sol 6 g
mrkva 600 g
sok od mrkve 100 ml
korov repa 10 g
maslac 20 g
cikla 600 g
sok od cikle 600 g
papar bijeli cijeli 0,6 g
sjemenke kima 0,5 g
agar agar 5 g
pulpa manga 200 g
kremasti sir 100 g
pasta od đumbira 2 g
želatina 2 kom
šlag 33% 70 g
kadulja 25 kom

Prehrana i alergeni

Alergeni: 7
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamini: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Nutritivna vrijednost jedne porcije Vrijednost
energija 242 kJ
Ugljikohidrat 20,6 g
Mast 21 g
Protein 5,7 g
Voda 0 g

Upute

Cikla pečena u pijesku: Istucite bjelanjke pa umiješajte škrob i pomiješajte s pijeskom. Na tepsiju obloženu papirom za pečenje stavite malo pijeska (koristite papir za pečenje, inače bi se tepsija mogla oštetiti krupnim pijeskom). Na vrh stavite majčinu dušicu (10 g) i na to stavite ciklu premazanu uljem, prekrijte preostalim pijeskom i pecite u konvektomatu na 190°C na vrući zrak uz 80% brzine ventilatora 45 minuta.
Nakon pečenja zarežite u pješčanu koru, a ciklu izvadite iz kore, pažljivo ogulite i poslužite.
Pepeo od luka: Listove luka stavite jedan do drugog na rupičastu tepsiju i poklopite drugom rupičastom tepsijom. Zatim pecite u konvektomatu 25 minuta u režimu vrućeg zraka na 200°C i 60% brzine ventilatora, zatim okrenite i pecite još 25 minuta na istoj postavci i otvorenom ventilu za paru. Zagorjele listove crnog luka izvadite iz konvektomata i ostavite da se ohlade. Nakon hlađenja, luk preradite sa smeđim šećerom (10 g), paprom (1 g) i morskom soli (2 g) u blenderu do pepela.


Sous-vide mrkva: 600 g prstaca, 100 ml soka od mrkve, 5 g zelenja repe, 2 g majčine dušice, 2 g morske soli i 10 g maslaca - sve zajedno vakuumirati i kuhati sous-vide 4 sata na 68°C , zatim izvadite iz konvektomata i stavite u sito, skupljajući sok i održavajući ga toplim.

Sous-vide cikla: 600 g oguljene i nasjeckane cikle, 100 g soka od cikle, 5 g cikle, 2 g morske soli, 2 g svježe majčine dušice i 10 g maslaca - vakuumirajte zajedno i kuhajte sous-vide 4 sata na 68°C , zatim ga izvadite iz konvektomata i stavite u sito da skupi sok.

Gel od cikle: U loncu pomiješajte 0,5 g mljevenih sjemenki kima, 0,5 g bijelog papra, 5 g morske soli, agar agar i 350 ml soka od cikle da ne ostanu grudice, sve zakuhajte i ostavite oko 3 minute. prokuhati, odmah pokriti folijom (da se ne stvori kožica) i ohladiti. Nakon hlađenja, miksajte s preostalim sokom od cikle (150 ml) u visokoučinkovitom blenderu cca 8 minuta.

Mousse od manga s đumbirom: Istucite čvrsti šlag.
Želatinu namočiti u hladnoj vodi i nakon namakanja otopiti u toplom soku od mrkve (100 ml). Istucite 100 g krem sira i polako ga umiješajte u sok od mrkve, dodajte pulpu manga (200 g), pire od đumbira (2 g) i bijeli papar (0,1 g) pa umiješajte vrhnje (70 g), začinite kušajte i ohladite. Za posluživanje okruglice okrećite toplom žlicom. Ukrasiti sa 20-30 listića kadulje.

Preporučeni pribor

vision_bake

vision_bake

perforirani_aluminijska_posuda_presvučen_teflonom

perforirani_aluminijska_posuda_presvučen_teflonom