Detalj recepta

Upute

Cikla pečena u pijesku: Istucite bjelanjke pa umiješajte škrob i pomiješajte s pijeskom. Na tepsiju obloženu papirom za pečenje stavite malo pijeska (koristite papir za pečenje, inače bi se tepsija mogla oštetiti krupnim pijeskom). Na vrh stavite majčinu dušicu (10 g) i na to stavite ciklu premazanu uljem, prekrijte preostalim pijeskom i pecite u konvektomatu na 190°C na vrući zrak uz 80% brzine ventilatora 45 minuta.
Nakon pečenja zarežite u pješčanu koru, a ciklu izvadite iz kore, pažljivo ogulite i poslužite.
Pepeo od luka: Listove luka stavite jedan do drugog na rupičastu tepsiju i poklopite drugom rupičastom tepsijom. Zatim pecite u konvektomatu 25 minuta u režimu vrućeg zraka na 200°C i 60% brzine ventilatora, zatim okrenite i pecite još 25 minuta na istoj postavci i otvorenom ventilu za paru. Zagorjele listove crnog luka izvadite iz konvektomata i ostavite da se ohlade. Nakon hlađenja, luk preradite sa smeđim šećerom (10 g), paprom (1 g) i morskom soli (2 g) u blenderu do pepela.


Sous-vide mrkva: 600 g prstaca, 100 ml soka od mrkve, 5 g zelenja repe, 2 g majčine dušice, 2 g morske soli i 10 g maslaca - sve zajedno vakuumirati i kuhati sous-vide 4 sata na 68°C , zatim izvadite iz konvektomata i stavite u sito, skupljajući sok i održavajući ga toplim.

Sous-vide cikla: 600 g oguljene i nasjeckane cikle, 100 g soka od cikle, 5 g cikle, 2 g morske soli, 2 g svježe majčine dušice i 10 g maslaca - vakuumirajte zajedno i kuhajte sous-vide 4 sata na 68°C , zatim ga izvadite iz konvektomata i stavite u sito da skupi sok.

Gel od cikle: U loncu pomiješajte 0,5 g mljevenih sjemenki kima, 0,5 g bijelog papra, 5 g morske soli, agar agar i 350 ml soka od cikle da ne ostanu grudice, sve zakuhajte i ostavite oko 3 minute. prokuhati, odmah pokriti folijom (da se ne stvori kožica) i ohladiti. Nakon hlađenja, miksajte s preostalim sokom od cikle (150 ml) u visokoučinkovitom blenderu cca 8 minuta.

Mousse od manga s đumbirom: Istucite čvrsti šlag.
Želatinu namočiti u hladnoj vodi i nakon namakanja otopiti u toplom soku od mrkve (100 ml). Istucite 100 g krem sira i polako ga umiješajte u sok od mrkve, dodajte pulpu manga (200 g), pire od đumbira (2 g) i bijeli papar (0,1 g) pa umiješajte vrhnje (70 g), začinite kušajte i ohladite. Za posluživanje okruglice okrećite toplom žlicom. Ukrasiti sa 20-30 listića kadulje.