Detalj recepta

Dimljeni filet od smuđa (s kožom bez truna cijeli): filet od smuđa, voda i morska sol vakuumirati zajedno i ostaviti 48 sati na hladnom. Zatim izvaditi filete i isprati. Potom dimiti i kuhati kako slijedi u kombiniranom paru: pripremiti dimni modul i napuniti ga dimnim materijalom. Za aromatiziranje dima možete dodati na drvene komadiće i sljedeće: grančice ružmarina, pumpernickel, zrna kave, luk. Riblje filete staviti na rešetku u kombinirani par i staviti dimni modul u kombinirani par. Proces kuhanja je sljedeći: 40°C vrući zrak s potpuno otvorenom ventilacijskom poklopcem / 100% ventilator / 20 minuta. Uključiti dimni modul na razinu 2.
Pauza od 30 minuta 45 sekundi. Zatim 80°C suha toplina / 50% ventilator / KT 55°C / zatvoreni ventilacijski poklopac.
Sousvide kruška: Po 4 kruške, jedna tonka i 500 ml Rieslinga vakuumirati i kuhati na 82°C u paru s 50% brzinom ventilatora tijekom 60 minuta, zatim procijediti i prepoloviti 5 krušaka, izvaditi sjeme i rezati ih na španjolske kriške, ostatak krušaka sačuvati za daljnju obradu. Ulovljeni sok od kruške zagrijati.
Gorgonzola mousse: Gelatinu otopiti u toplom soku od kruške, zatim izmiješati s gorgonzolom i krem fraiche. Dodati pire od kruške i dalje miješati, zatim pažljivo umiješati 90% čvrsto tučeno vrhnje.
Rajčica: Rajčice rezati na vrlo tanke kriške i osušiti u kombiniranom paru na 50°C u vrućem zraku s otvorenim ventilacijskim poklopcem i 60% brzinom ventilatora tijekom 9 sati.
Marinirani špinat: Špinat začiniti vinagretom i odmah poslužiti.
Mojito - Vinagret: Sve zajedno montirati u visokom mikseru.

Sve poslužiti na tanjuru i ukrasiti svježim grančicama kopra.