להסיר את השומן הגס ואת הגידים מהטפלשיטס.
להניח את הבשר בשקית ואקום יחד עם התבלינים ולוודא שהוא באקום חזק.
לבשל בסו וויד במסנן קומבי בטמפרטורה של 68°C, עם 50% לחות במשך 12-15 שעות.
לאחר מכן, לפרוק את הבשר ולקרר במהירות. לשפוך את המיץ מהשקיות
לסיר, להביא לרתיחה, לאדות ולהתאים את הטעמים. לשמור את הציר
חם במהלך ההגשה. ברגע שהבשר מתקרר, ניתן לחתוך מתן מנות ולהכין אותו
לשירות.
כדי להכין את שמן הירקות יש לשים עשבי תיבול ירוקים לפי רצון בשמן צמחי נטרלי
בטמפרטורה של 40°C למשך 1 שעה, לשקשק היטב ולהשאיר את השמן בלילה.
ביום המחרת יש לסנן את השמן דרך בד דק.
לחתוך את ירקות השורש לג'וליאן, לאדות במסנן קומבי בטמפרטורה של 99°C
למשך 3 דקות ולקרר מיד.
לש peeled את תפוחי האדמה ולחצות אותם, ולאדות במסנן קומבי
בטמפרטורה של 99°C למשך 35-45 דקות עד לקבלת רכות.
בסיר להביא חלב, מלח, פלפל ומוסקט לרתיחה, לדחוף את תפוחי האדמה הרכים
דרך מסננת דקה ולהוסיף לחלב החם. להוסיף חמאה ולערבב עם כף מבשלה, לטעום במקרה הצורך.
לקורר מיד.
לרוטב בכוסברה, לשלב שמנת וע Creme fraiche, לטעום עם חזרת, מיץ לימון,
מלח ופלפל. לקצוץ את הכוסברה לרצועות דקות ולשלב ברוטב.
למלא את העגבניות עם שמן זית ומלח, לשים בתבנית ולהכניס לתנור ב-210°C
למשך 3-5 דקות על גריל.
במהלך ההגשה:
להפעיל את מסנן הקומבי במצב תזרימה ב-130°C, 30% לחות ומהירות מאוורר של 80%.
למלא את הפירה בשקית לדחוף לאמצע צלחת עמוקה.
בהתאם לגודל המנות, להניח 3-5 פרוסות טפלשיטס על הפירה ולשים את ירקות השורש מלמעלה.
לחמם את הצלחת במסנן למשך 4 דקות.
להגיש עם ציר חם, לשפוך את רוטב הכוסברה ואת שמן הירקות על הצלחת,
ולקשט עם עשבי תיבול ועגבנייה חרוכה.
