פירוט המתכון

עוֹפוֹת ציר עופות כהה (סוביד, בהיר)

30. 3. 2022

מְחַבֵּר: Retigo Team Deutschland

חֶברָה: RETIGO Deutschland GmbH

קטגוריית מזון: עוֹפוֹת

מִטְבָּח: גֶרמָנִיָת

הורד PDF הורד את BR2

שלבי התוכנית

  • חימום מוקדם:
  • 260 °C

כדי להציג את הטבלה כולה, הזז את הטבלה ימינה.

Karkassen rösten

1
קוֹמבִּינַצִיָה
25 %
time icon זְמַן
time icon 00:30 חח:ממ
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
מהביל
time icon זְמַן
time icon 05:00 חח:ממ
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

מרכיבים - מספר מנות - 1

שֵׁם ערך יחידה
בשר עוף על העצם 2 kg
פטריות שיטאקי 10 g
בצל 120 g
כרישה 40 g
שורש סלרי 80 g
גזר צהוב 60 g
שורש פטרוזיליה 60 g
פטרוזיליה 5 g
מלח ים 8 g
טימין 1 g
רוזמרין 2 g
טרגון טרי 1 g
גרגירי פלפל לבן 2 g
מים 750 ml
רוטב סויה 30 ml
יין אדום יבש 100 ml
יין פורט אדום 20 ml
חֶלְבּוֹן 30 g

תזונה ואלרגנים

אלרגנים: 9
מינרלים: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
ויטמינים: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

ערך תזונתי של מנה אחת ערך
אֵנֶרְגִיָה 2794.9 kJ
פַּחמֵימָה 34.7 g
שמן 83.7 g
חֶלְבּוֹן 469 g
מים 0 g

כיוונים

מנה אחת מתאימה ל-1 ליטר ציר. מניחים את פגרי העוף במיכל לוטן GN מצופה וצולים בקומבי-סטיימר שחומם מראש ל-225 מעלות צלזיוס, 25% לחות, 60% מהירות מאוורר למשך 30 דקות, לאחר מכן מוציאים אותם מהקומבי-סטיימר ומזלפים אותם עם היין האדום ו מניחים להתקרר כ-30 דקות. לאחר מכן הכניסו הכל יחד עם שאר המרכיבים לשקית Sousvide והניחו לזה לתלול 5 שעות ב-85°C במצב קיטור עם 60% מהירות מאוורר.
לאחר מכן מסננים את הציר דרך בד מסננת, נקבל כ-1000 מ"ל. במידת הצורך, מסירים את בשר העוף מהעצם ומעבדים אותו הלאה במטבח, רצוי כסלט בצד, מורחים על סלטים, שמיכה כהה.

אביזרים מומלצים

חזון_לאפות

חזון_לאפות