פירוט המתכון

כיוונים

1. קרפ דלעת: מערבבים היטב את בשר הדלעת, מלח ים, פלפל לבן ושמן צמחי ומניחים בכלי GN מצופה, לאחר מכן צולים בסיר הקיטור המשולב ב-180 מעלות צלזיוס במצב אוויר חם עם דש הקיטור פתוח ומהירות מאוורר של 70% למשך 20 דקות, ואז לקרר לגמרי לתת. 2. מערבבים את הדלעת הצוננת, הביצה השלמה, הקמח, החלב, החמאה, הג'ינג'ר, מלח הסלע ואגוז המוסקט במיקסר בעל ביצועים גבוהים לבצק דק וחלק. 3. מחממים את הקומביסטימר ל-220°C, 25% לחות, מהירות מאוורר של 60%. השתמשו בצלחת אפייה מצופה וסגורה. מורחים את בלילת הקרפ דק על צלחות האפייה ונותנים לה לאפות 2 דקות. הטיפ שלנו: השתמשו בטיימר להחלפה. 4. פארסת בשר ציד: מעבדים את החומרים בבלנדר בעל ביצועים גבוהים לפארסה משובחת. הטיפ שלנו: השתמשו בפקוג'ט. 5. אוכף בשר צבי במעיל קרפ: משפשפים את אוכף בשר צבי בשמן חמניות ולאחר מכן מתבלים, מניחים על צלחת סיבוב מצופה ומטגנים בקומבי אדים שחומם מראש: 220°C אדים משולבים עם 25% לחות למשך 3 דקות, לאחר מכן. להתקרר במהירות מיד.
מורחים את הפארסה על הקרפ, ואז מניחים מעל את האוכף המטוגן של בשר צבי וסובב אותו פנימה. לאחר מכן מבשלים בסיר האידוי המשולב.
קיטור משולב של 160°C עם לחות של 25%, עם מהירות מאוורר של 70% עד לטמפרטורת ליבה של 54°C. לאחר מכן חותכים לפרוסות עבות ומסדרים מעל הירקות ומגישים.