פירוט המתכון

1. חממים את התנור בחום יבש על 260°C.
2. טובלים את תפוחי האדמה במים ומכניסים את חיישן הליבה במים, מכוונים ל-65°C.
3. בינתיים טובלים כמות מספקת של קליפת תפוחי אדמה בחלב בתבנית חסינת חום.
4. כאשר המים מגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכוונים את התנור על אידוי ב-65°C.
5. משאירים את תפוחי האדמה שם, וגם מכניסים את החלב וקליפת תפוחי האדמה לתנור.
6. מבשלים במשך 20 דקות.
7. מסננים את תפוחי האדמה.
8. מסננים את הקליפה, משאירים את החלב ומקפלים את הקליפה.
9. משאירים את תפוחי האדמה בחוץ על צלחת מנוקבת במשך 15–20 דקות כך שיוכלו להוציא אדים.
10. מכוונים את התנור חזרה על חום יבש ב-260°C.
11. טובלים את תפוחי האדמה במים שוב ומכניסים את חיישן הליבה בדיוק כמו מקודם, הפעם מכוונים את הטמפרטורה ל-100°C.
12. ברגע שהמים מגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכוונים את התנור על אידוי ב-100°C ומבשלים עד ריכוך.
13. מסננים ומועכים באמצעות מכשיר לריסוק תפוחי אדמה, בעוד שה תפוחי האדמה עדיין מאוד חמים.
14. ממיסים פנימה את החמאה ומערבבים עם מריז.
15. מוסיפים מספיק חלב תפוחי אדמה כדי לתקן את המרקם.
16. מתבלים ומגישים

הכנת הרוטב:
1. בסיר גדול, מרככים את הבצלים על חום בינוני עם אניס כוכבי, משאירים את התבלין שלם.
2. מבשלים במשך 10–15 דקות ומזגים עם יין אדום, מגדילים את החום כדי לתת לאלכוהול לְאֵדוּ.
3. מוסיפים את הציר ומפחיתים את החום ברגע שמתחילים לראות סימני רתיחה.
4. מבשלים במשך מספר שעות, מערבבים מדי פעם, עד שהמרקם מגיע למרקם יפה, מבריק, כמו רוטב.

מגישים על ידי הנחת כמות נדיבה של פירה על צלחת, מניחים שתי נקניקיות מעל תפוחי האדמה ומסניפים מעט רוטב בצל מעל לסיום.