פירוט המתכון

כיוונים

סלק אפוי בחול: מקציפים את החלבונים, מקפלים פנימה את העמילן ומערבבים עם החול. מניחים מעט חול על תבנית מרופדת בנייר אפייה (השתמשו בנייר אפייה, אחרת תבנית האפייה עלולה להינזק מהחול הגס). מניחים טימין (10 גרם) מעל ומעליו מניחים את הסלק המצופה בשמן, מכסים בחול שנותר ואופים בקומבי-אדים ב-190 מעלות במצב אוויר חם עם מהירות מאוורר של 80% למשך 45 דקות.
לאחר האפייה חותכים לתוך קרום החול ומוציאים את הסלק מהקליפה, מקלפים בזהירות ומגישים.
אפר בצל: מניחים את עלי הבצל הירקות אחד ליד השני על מגש מחורר ומכסים במגש מחורר נוסף. לאחר מכן אופים בקומבי אדים במשך 25 דקות במצב אוויר חם ב-200 מעלות ומהירות מאוורר של 60%, לאחר מכן הופכים ואופים עוד 25 דקות באותה הגדרה ודש הקיטור נפתח. מוציאים את עלי הבצל השחור השרופים מהקומבי-אדים ומניחים להתקרר. לאחר הקירור מעבדים בבלנדר את הבצלים עם סוכר חום (10 גרם), פלפל (1 גרם) ומלח ים (2 גרם) לאפר.


גזר אצבע סו-וויד: 600 גרם גזר אצבע, 100 מ"ל מיץ גזר, 5 גרם עלי לפת, 2 גרם טימין, 2 גרם מלח ים ו-10 גרם חמאה - אוטמים הכל יחד בוואקום ומבשלים סו-וויד 4 שעות ב-68 מעלות צלזיוס. , לאחר מכן מוציאים מהקומביסטיימר ומכניסים אותו למסננת, אוספים את המיץ ושומרים עליו חם.

סלק סו-ויד: 600 גרם סלק קלוף וקצוץ, 100 גרם מיץ סלק, 5 גרם סלק, 2 גרם מלח ים, 2 גרם טימין טרי ו-10 גרם חמאה - אוטמים יחד בוואקום ומבשלים סו-ויד במשך 4 שעות ב-68 מעלות. , לאחר מכן הסר אותו מהקיטור הקומבי והניח אותו במסננת כדי לאסוף את המיץ.

ג'ל סלק: מערבבים בסיר 0.5 גרם זרעי קימל טחונים, 0.5 גרם פלפל לבן, 5 גרם מלח ים, אגר אגר ו-350 מ"ל מיץ סלק כדי שלא יישארו גושים, מביאים הכל לרתיחה ומשאירים כ-3 דקות. זה מבשל, ואז מכסים מיד בנייר כסף (כדי שלא ייווצר עור) וצננו. לאחר הקירור מערבבים עם יתרת מיץ הסלק (150 מ"ל) בבלנדר בעל ביצועים גבוהים כ-8 דקות.

מוס מנגו עם ג'ינג'ר: מקציפים את השמנת לקצף יציב.
משרים את הג'לטין במים קרים ולאחר ההשרייה ממיסים אותו במיץ הגזר החם (100 מ"ל). מקציפים 100 גרם גבינת שמנת ומעבדים אותה לאט לתוך מיץ הגזר, מוסיפים את עיסת המנגו (200 גרם), מחית הג'ינג'ר (2 גרם) ופלפל לבן (0.1 גרם) ולאחר מכן מקפלים פנימה את השמנת (70 גרם), מתבלים עד לטעום ולקרר. להגשה מסובבים את הכיסונים בעזרת כף חמה. מקשטים ב-20-30 עלי מרווה.