פירוט המתכון

10 שעות מבושלים מקלות קולרבי עם קינואה, מוס דלעת, אפרסקים קלויים ופטל מוחמץ.

קולרבי:
קלף את הקולרבי דק, ואז חותך קובייה גדולה ככל האפשר מהמרכז, שאפשר לחלק ל-2 ס"מ. לאחר מכן חותך את הקובייה למקלות ריבועיים בעובי 2 ס"מ.

ויניגרט הדרים:
כדי להכין את הויניגרט, מערבבים את סוגי החומץ, מיץ תפוזים, שום, סירופ אגבה, מיץ ליים ומיץ לימון יחד עם חרדל, פלפל, מלח ים ושמן ענבים לתחבול עבה (קודם טוחנים הכל היטב, ואז מוסיפים את השמן בזרם דק כך שיתחבר ויתקבל רוטב סמיך).

מקלות קולרבי סופרסמלץ עם ויניגרט הדרים מווקום ומבושלים בשלב 1 למשך הלילה.

אפרסקים קלויים:
קלף את הבצל, הסר את השורש וחלק את חצאים של הבצל בעדינות, ואז תן להם להישרף במכשיר הקומבידמפר כמו שמתואר בשלב 2, ולאחר מכן טחן עם סוכר חום ופלפל לבן.

טיפ:
מאחר שהבצל מאבד משקל משמעותי, מומלץ להשתמש בשני סלי טיגון מצופים כאילו היו "כוח", כאשר סל אחד מונח על השני. כך נמנע שהעלים הקלים של הבצל יתערבבו על ידי המאוורר בחלל הבישול.

מוס דלעת:
מכניסים את הדלעת בווקום ומבשלים כמו שמתואר בשלב 3. לאחר הבישול, הסר את הדלעת מהשקית וטחון אותה היטב, בתוכה להמיס את הג'לטין המושרה. תיבול את הפירה במלח קלה נאמאק, פלפל קאיין וקינמון ונותן לו להתקרר יחסית. לאחר מכן לערבב עם קרם פרש ולבסוף בעדינות לקפל את השמנת, לכסות ולשמור במקום קר.


פטל מוחמץ:
מכניסים את הפירות עם סוכר, יין פורט, קליפת ליים, קינמון, עלי דפנה וקליפת תפוז בווקום ומשרים למשך הלילה.

הצעת הגשה:
ממרח את הקולרבי עם גבינת שמנת קלה למעלה, דחוף לקינואה מוקפצת. ידרוש כדור מוס דלעת על רצועת דק של אפרסקים קלויים, מעט שמיר טרי וכרוב. מיינה את הפירות היטב בצלחת.