פירוט המתכון

כיוונים

קוצצים דק את הפומפרניקל ומטגנים אותו במעט חמאה. לאחר מכן מערבבים עם הכרוב הכבוש המבושל ומקררים.
קוצצים את הפופולרים המוזנים בתירס, חוצים אותם לאורך ומשטחים אותם לעובי של כ-3 מ"מ.
מתבלים את הבשר במלח ופלפל, ממלאים אותו בכרוב כבוש ומגלגלים אותו. מהדקים בעזרת חוט צלייה או מחט רולדה. מחממים את סיר הרטיגו קומבי ל-180 מעלות צלזיוס ומבשלים את הרולדות על צלחת טיגון כ-10 דקות. מצננים את הרולדות המבושלות במקרר הפיצוץ.

לרביולי קוצצים גס את הפטריות, מטגנים אותן עם קוביות השאלוט בשמן זית ומתבלים במלח, פלפל ורוזמרין. ממשיכים בטיגון, מכסים ביין לבן, מוסיפים שמנת חמוצה ונותנים להכל להתבשל 2-3 דקות. כעת מסמיכים בפירורי לחם עד שנוצרת עיסה מעט יציבה. לאחר מכן מצננים במקרר הפיצוץ.
מרדדים את בצק הפסטה, ממלאים אותו בתערובת הפטריות ויוצרים רביולי שטוחים.
מבשלים את הרביולי אל דנטה, זורקים פנימה חמאה מומסת קצרות ומניחים להתקרר.

חצו את הענבים והסירו את הגרעינים. מקרמלים את הסוכר והחמאה במחבת, מכסים ביין לבן ומוסיפים את הענבים. מערבבים הכל קצרות ואז מצננים.

ל-verjus jus, מחממים כוס עופות קלה ומתבלים ב-verjus. אם צריך, מצמצמים עוד קצת את התערובת ומסמיכים בעמילן.

בהגשה מסדרים 3-4 רביולי קרים בצלחת ומניחים מעל את הרולדה החצויה הקרה. כעת התחדש ב-Retigo Combi Steamer ב-Combi Steam 135°C עם 35% RH ו-80% מאוורר למשך 6 דקות. ב-Retigo Blue Vision עדיף להשתמש בטיימר הטעינה.
מחממים את מיץ הוורג'וס והענבים. מוציאים את הצלחת המתחדשת מסיר האידוי, מטפטפים מעט ג'וס ומקשטים בכמה ענבים וענף רוזמרין.

במקום רביולי אפשר להשתמש גם בטליאטלה משובחת עם פטריות יער מוקפצות.