פירוט המתכון

כיוונים

הכינו מרינדה מכל המרכיבים מלבד השומשום והקטשופ, ואז הכריעו את הצלעות הקצרות ואטמו אותן בוואקום בשקיות סו-וידאו.
הגדר את ה-Retigo Combi Steamer כמו בתוכנית שלב 1 ומבשלים את הצלעות ארוזות בוואקום במשך 20 שעות.
לאחר הבישול מוציאים את הצלעות מהשקיות ומניחים בצד.
יוצקים את הציר מהשקיות לסיר, מצמצמים בחצי, מוסיפים את הקטשופ ומבשלים הכל לרוטב ברביקיו.
הגדר את ה-Retigo Combi Steamer כמו בתוכנית שלב 2 והנח לו להתחמם מראש. מברישים את הצלעות המבושלות בקצת רוטב ברביקיו ומסיימים אותן בסיר הקומבי.

לירקות הווק חותכים את הירקות לרצועות מעט עבות יותר וקוצצים גס את הפטריות. צולים את הפטריות בסיר קומבי רטיגו על צלחת גריל ב-200 מעלות כ-6-8 דקות. מאודים את שאר הירקות במגש המחורר ב-99 מעלות עד לדרגת אל-דנטה.
מכינים רוטב משאר המרכיבים בווק, מערבבים פנימה את הירקות והפטריות, מתבלים שוב לפי הטעם ואז מגישים.
כמו כן, ניתן לקרר את ירקות הווק במהירות ובמידת הצורך לשחזר במנות בקיטור קומבי רטיגו בקיטור משולבי 135°C עם 30% RH למשך 3-4 דקות.

לקרמולטה קוצצים דק את הצ'ילי, גרידת הליים, הכוסברה והפטרוזיליה ומערבבים היטב. מתבלים במעט מלח ומוסיפים שמן עד לקבלת מרקם קרמי מעט.

כעת מסדרים את הצלעות על ירקות הווק ומקשטים בקרמולטה, שומשום קלוי וכוסברה טרייה.
אורז בסמטי מתאים מאוד כתוספת.