פירוט המתכון

ללוש היטב את החומרים לבצק הפסטה עד שהתקבל בצק גמיש וקשה. אם צריך, להוסיף מעט יותר מים או קמח כדי לקבל את המרקם הנכון.
ליצור מהבצק כדור ולהניח במקרר במשך כ-1 שעה.

לקלף את האספרגוס ולחתוך לקוביות קטנות, לחתוך את השאלוט לקוביות דקות מאוד. לטגן את האספרגוס והשאלוט במחבת עם חמאה, להרתיח עם היין הלבן ולתבל בסוכר, במלח ובפלפל לפי הטעם.
להניח את ראגו האספרגוס בקירור.

לוויניגרט התפוזים, לערבב את המיץ עם התבלינים, לאחר מכן להוסיף את השמן זית ולערבל הכל עם בלנדר מוט. לתבל לפי הטעם.

להולנדייז, לערבב את כל החומרים עם בלנדר מוט ולהעביר דרך מסננת לבקבוק ISI בנפח 0.5 ליטר. לחמם את הבקבוק 30 דקות לפני ההגשה ב-65°C במים.

לרדד את הבצק בעזרת מכונת פסטה דק ולהוציא את הצורות הרצויות. לבשל את עלי הבצק במים רותחים עם מלח עד אל דנטה. לסנן את עלי הפסטה המבושלים, למשוח בחמאה נוזלית ולהניח על תבנית GN צבועה.
למלא את עלי הפסטה במלית האספרגוס ולכסות בעל פסטה נוסף.
לעביר את הרביולי לקומבידמפר המתחמם מראש ולחמם ב-120°C קומבידמפ עם 40% LF במשך 2-3 דקות.
בינתיים, למרוח מעט ויניגרט תפוזים בצלחות, להניח את הרביולי המחוממים בצלחת, לשים מעט ויניגרט מעל ולכסות את הרביולי עם הולנדייז חם. לגרר מעל קליפת תפוזים כהDecoration.
מוכן

הרביולי יכולים להיות מוכנים כך בצורה אופטימלית לא לה à la carte והם יכולים להתחדש תוך דקות ספורות באיכות הטובה ביותר!
כל התהליך עובד גם בצורה מושלמת לאירועים בבנקטים עם מערכת הבנקטים שלנו, הרביולי מוגשים קרים ישירות על צלחות, מחוממים בעגלת צלחות ורק עם הולנדייז וקליפת תפוזים מסיימים אותם לפני ההגשה.