פירוט המתכון

כיוונים

>> בצק מראש
- 65 גרם מים קרים
- 3.5 גרם שמרים
- 100 גרם קמח כוסמין 630
- 2.5 גרם מלח

מערבבים את הקמח עם המלח. ממיסים את השמרים במים. לאחר מכן מערבבים הכל בקערה ולשים ביד. אטום ב-4-5 מעלות ומכניסים ל-langare קר ל-3 ימים.

>> בצק עיקרי
- 165 גרם בצק מקדים
- 310 גרם קמח כוסמין 630
- 25 גרם קמח שיפון 1150
- 180 גרם מים פושרים
- 12 גרם חמאה
- 5.5 גרם מלח
- 3.5 גרם שמרים

ממיסים את השמרים במים במיכל נפרד. מערבבים את הקמח עם המלח בקערת הלישה. מוסיפים את הבצק המקדים, ואז מוסיפים את החמאה ומי השמרים. ללוש הכל במשך 5 דקות ברמה 1 ואז 5 דקות ברמה 2. כעת הבצק גמיש ומתרחק מקצה הקערה. נותנים לבצק לנוח מכוסה 90 דקות בחום של 21 - 22 מעלות. בזמן זה מותחים את הבצק למשך חצי שעה ומקפלים אותו פעמיים.

כעת מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים וטוחנים אותם עגולים. מניחים את חלקי הבצק המעוצבים עם הקצה כלפי מטה על תבנית האפייה ומתפיחים עד ש-3/4 מוכנים.

לאחר הבישול, מרססים את חלקי הבצק על פני השטח במים (בקבוק משאבה) וטובלים אותם בקמח סולת חיטת דורום או שיפון. חורצים חתכים עמוקים לרוחב ומכניסים לתנור. במידת הצורך מסובבים את המגשים במהלך האפייה בהתאם לדרגת ההשחמה.