פירוט המתכון

כיוונים

1. כוונו את התנור לחום יבש ב-260 מעלות צלזיוס.
2. לטבול את תפוחי האדמה במים ולהכניס את הגשש הליבה למים, מכוון ל-65 מעלות צלזיוס.
3. בינתיים לטבול מספיק קליפה של תפוחי אדמה בחלב בתבנית חסינת תנור.
4. כשהמים מגיעים לטמפרטורה הרצויה, כוונו את התנור על אדים על 65 מעלות צלזיוס.
5. משאירים שם את תפוחי האדמה, אבל גם מכניסים את החלב וקליפת תפוחי האדמה לתנור.
6. מבשלים 20 דקות.
7. מסננים את תפוחי האדמה.
8. מסננים את העור, שומרים את החלב וזורקים את העור.
9. השאירו את תפוחי האדמה בחוץ על כלי מחורר למשך 15–20 דקות כדי שיוציאו אדים.
10. החזירו את התנור לחום יבש ב-260 מעלות צלזיוס.
11. להטביע שוב את תפוחי האדמה במים ולהכניס את בדיקת הליבה בדיוק כמו קודם, הפעם מכוונים את הטמפרטורה שלו ל-100 מעלות צלזיוס.
12. לאחר שהמים מגיעים לטמפרטורה הרצויה, כוונו את התנור על אדים על 100 מעלות צלזיוס ומבשלים עד לריכוך.
13. מסננים ומועכים בעזרת מחליק, כשהספאדים עדיין לוהטים.
14. ממיסים פנימה את החמאה ומערבבים בעזרת מריז.
15. מוסיפים מספיק חלב תפוחי אדמה לתיקון המרקם.
16. מתבלים ומגישים

הכנה לרוטב:
1. בסיר גדול מרככים את הבצלים על אש בינונית עם הכוכב אניס ומשאירים
התבלין בשלמותו.
2. המשיכו כך במשך 10-15 דקות טובות, וזגוג עם יין אדום, להגביר את האש
לתת לאלכוהול להתאדות.
3. מוסיפים את הציר ומנמיכים את האש ברגע שמתחילים להראות סימני רתיחה.
4. מצמצמים לכמה שעות תוך ערבוב מדי פעם עד שהסמיכות מגיעה למרקם יפה, מזוגג, דמוי רוטב.

מגישים על ידי כפית מנה נדיבה של מחית על הצלחת, מניחים שתי נקניקיות מעל תפוחי האדמה ומצקת מעט רוטב בצל מעל לסיום.