פירוט המתכון

כיוונים

תערובת ביצים: מקציפים את הסוכר עם החלמונים, מוסיפים את הנוזלים ומערבבים היטב, ואז מקפלים פנימה את הקמחים המנופים. חלבונים: מקציפים חלבונים עם קרם טרטר ל-80%. לאחר מכן מקפלים בזהירות את אבקת הסוכר המנופה וממשיכים להקציף כך שהחלבונים שנוצרו יהיו יציבים ויציבים. מקפלים בזהירות את תערובת החלבונים לתוך תערובת הביצים. תחילה מקפלים פנימה 1/3 מהחלבונים, ואז מקפלים בזהירות את יתרת התערובת. יוצקים את הבצק לתבנית אפייה של עוגת שיפון ואז אופים. מחממים את הקומביסטיימר ל-170 מעלות צלזיוס.
שלב ראשון: אופים במצב אוויר חם במשך 20 דקות ב-150 מעלות צלזיוס עם מהירות מאוורר של 60%.
שלב שני: אופים במצב אוויר חם במשך 25 דקות ב-140 מעלות צלזיוס עם מהירות מאוורר של 70% ודש האדים פתוח. מניחים להתקרר מעט, ולאחר מכן מוציאים את תבנית האפייה של עוגת השיפון על רשת ומניחים להתקרר נוסף. מרנג: קודם מקציפים את החלבונים ל-80%, לאחר מכן ממשיכים להקציף עם מלח ומיץ ליים, בינתיים מוסיפים בזהירות את אבקת הסוכר המנופה, ולבסוף מקפלים פנימה את הגואר גאם. בעזרת כף מניחים את המרנג על תבנית מרופדת בתבנית אפייה ואופים בסיר המשולב באופן הבא: 60 מעלות צלזיוס במצב אוויר חם עם דש הקיטור פתוח ומהירות מאוורר של 50% עם גלגל המאוורר מופעל. למשך 3 שעות. לאחר מכן מוציאים אותו מהקומביסטיימר ונותנים לו להתקרר. ציפוי: מערבבים הכל יחד עם מיקסר ידני. להגשה: מורחים את הציפוי על עוגת השיפון, מעלים מעט ג'לי פירות יער ומכסים במרנג המפורר מעט. מקשטים בעלי נענע טריים ופירות יער.