Détail recette

Name: Cuisse de canard confite
Yield: 10
Cuisine: Français
Ingredients: 10,0000 tPcs Kachní stehno; 10,0000 g Tymián; 100,0000 g Hrubozrná sůl; 1500,0000 g Kachní sádlo (vepřové sádlo)

Volaille Cuisse de canard confite

12. 8. 2020

Auteur: Pavel Gaubmann

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Français

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Étapes du programme

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AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

03:00 hh:mm

110 °C

50 %

AirPulsé

50 %

Cuisson par durée

00:05 hh:mm

220 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom	Valeur	Unité
cuisse de canard	10	pièces
thym	10	g
de gros sel	100	g
graisse de canard	1500	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux:
Vitamines:

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	1349,9 kJ
Glucides	0,5 g
Gros	138,1 g
Protéine	0,1 g
L'eau	0 g

Adresses

Hachez grossièrement le thym et mélangez-le avec du sel. Mettez les cuisses dans le plat allant au four, mettez-les dans le mélange préparé, couvrez-les de papier alimentaire et laissez-les mariner pendant 24 heures. Le lendemain, lavez les cuisses et séchez-les avec une serviette en papier. On met les cuisses dans un GN 1/1 100mm les unes à côté des autres, on les recouvre de graisse fondue (canard ou porc) pour qu'elles soient complètement immergées dans la graisse. Mettre au four et confire à 110°C pendant environ 3 heures. Lorsque la viande se sépare facilement de l'os, sortez-la du four et laissez-la refroidir. Retirez ensuite les cuisses de la graisse.
Avant de servir, rôtir vivement la cuisse à 220°C pendant environ 5 à 7 minutes. jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Nous servons.

Accessoires recommandés

Récipient GN acier inoxydable plein

Récipients GN émaillé