Préparation:
Débarrasser la poitrine de porc des os, cartilages et grosses membranes et assaisonner le côté viande. Mettre la poitrine dans un grand sac Sous Vide et vacuumiser strictement.
Cuire la poitrine de porc à 69°C dans un four à vapeur combiné avec 70% HR et 50% chaleur tournante pendant 12 heures. Ensuite, refroidir rapidement jusqu'à utilisation.
Pour la tarte aux oignons, faire revenir vigoureusement les oignons et le lard dans le beurre et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre et du cumin, puis refroidir immédiatement.
Étaler la pâte brisée préparée et la disposer dans une plaque de cuisson GN 1/1 de 40 mm antiadhésive graissée. Placer du papier sulfurisé sur la pâte et ajouter des haricots secs sur le papier. Cuire la pâte à blanc pendant 15-20 minutes à 180°C.
Mélanger le mélange d'oignons avec les œufs et la crème, incorporer les oignons nouveaux et assaisonner à nouveau vigoureusement. Verser le mélange sur la pâte précuite et cuire dans le four à vapeur combiné à 180°C avec 80% chaleur tournante pendant environ 40 minutes. Ensuite, refroidir rapidement.
Éplucher les rutabagas et les patates douces, puis les couper en dés de 1x1 cm. Mettre dans un sac Sous Vide avec le beurre et les épices et vacuumiser strictement. Cuire à 85°C dans un four à vapeur combiné avec 70% HR et 60% chaleur tournante pendant 1,5 heure. Écraser les légumes tendres dans le sac, les mettre dans un bol et mélanger avec la crème de manière à ce qu'il reste encore des morceaux. Ensuite, refroidir rapidement.
Finalisation:
Couper la poitrine froide en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur et griller sur une plaque de grill AMT à 230°C pendant 4-5 minutes dans le four à vapeur combiné.
Mettre 2 c. à soupe de purée dans une assiette creuse, ajouter un morceau de tarte aux oignons et garnir de quelques légumes verts blanchis. Régénérer l'assiette à 130°C dans un four à vapeur combiné avec 30% HR et 80% chaleur tournante pendant 4 minutes.
Placer la poitrine de porc grillée sur la purée et napper avec un bon jus de rôti. Garnir de bandes de chou frisé cuit à la vapeur.
