Découper des roulades dans la cuisse de cerf et les aplatir.
Mettre les os et les morceaux de viande avec le mirepoix coupé finement (poireau, carotte, céleri, oignons) dans une grande casserole AMT et rôtir à 180°C dans le four vapeur combiné pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Maintenant, incorporer la pâte de tomate et continuer à rôtir pendant 5 minutes, déglacer avec du porto et du vin rouge, puis réduire encore pendant 10 minutes dans le four vapeur combiné. Ajouter le fond de gibier et incorporer le romarin, le thym, la feuille de laurier, les baies de genévrier, le piment et les grains de poivre.
Entre-temps, faire revenir rapidement les dés de pancetta et d'échalote, puis les refroidir immédiatement.
Hacher les pruneaux et les mélanger avec le mélange de pancetta et d'échalote dans la farce de veau. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu de cannelle et du porto.
Assaisonner la viande à roulade avec des épices pour gibier, étaler la farce, rouler et ficeler.
Faire dorer les roulades sur des plaques de grill préchauffées AMT à 180°C dans le four vapeur combiné pendant 5 minutes.
Maintenant, placer les roulades dans la casserole avec la sauce, couvrir avec un couvercle et cuire à la vapeur combinée à 145°C avec 50 % d'humidité et 70 % de vitesse de ventilateur pendant environ 1,5 à 2 heures.
Lorsque les roulades sont tendres, passer la sauce dans une casserole, réduire, assaisonner avec du sel, du poivre, du piment, du porto et un peu de zeste d'orange. Épaissir avec de l'amidon jusqu'à la consistance désirée. Réchauffer les roulades dans la sauce et servir.
Accompagner de spaetzle, de quenelles de serviette, de choux de Bruxelles, de chou rouge, de morilles à la crème ou de tout ce qui vous plait...
