Retirer le gros gras et les tendons du Tafelspitz.
Mettre la viande avec les épices dans un sachet sous vide et sous-vider fortement.
Cuire sous vide dans un cuiseur combiné à 68°C, 50% d'humidité pendant 12-15 heures.
Ensuite, déballer la viande et refroidir rapidement. Verser le bouillon des sachets dans une casserole,
porter à ébullition, dégraisser et assaisonner. Garder le bouillon chaud au service. Une fois que la viande est froide, elle peut être portionnée et préparée pour le service.
Pour l'huile aux herbes, laisser infuser des herbes vertes de votre choix dans de l'huile végétale neutre à 40°C pendant environ 1 heure, bien mixer et laisser reposer toute la nuit. Le lendemain, filtrer l'huile à travers un linge fin.
Couper les légumes racines en julienne, les cuire à la vapeur dans un cuiseur combiné à 99°C pendant 3 min, puis refroidir immédiatement.
Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers et les cuire à la vapeur dans un cuiseur combiné à 99°C pendant 35-45 min jusqu'à tendreté.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel, le poivre et la muscade, passer les pommes de terre cuites à travers un presse-purée et les ajouter au lait chaud. Ajouter le beurre et mélanger avec une cuillère en bois, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Refroidir immédiatement.
Pour la sauce ciboulette, mélanger la crème fraîche et la crème, assaisonner avec du raifort, du jus de citron, du sel et du poivre. Couper la ciboulette en fines rondelles et l'incorporer à la sauce.
Mariner les tomates cerises avec de l'huile d'olive et du sel, les disposer sur une plaque et griller à 210°C pendant 3-5 minutes.
Au service :
Faire fonctionner le cuiseur combiné en mode tiroir à vapeur combinée à 130°C, 30% d'humidité et 80% de vitesse du ventilateur.
Remplir le purée dans une poche à pâtisserie et dresser au centre d'une assiette creuse. Selon la taille de la portion, disposer 3-5 tranches de Tafelspitz sur la purée et ajouter les légumes racines par-dessus.
Régénérer l'assiette dans le cuiseur à vapeur pendant 4 minutes.
Un peu de bouillon chaud à déglacer, napper avec la sauce ciboulette et l'huile aux herbes, et garnir l'assiette avec des herbes et une tomate cerise grillée.
