Détail recette

Name: Burger de Brisket de Boeuf Sous vide
Yield: 10
Cuisine: Allemand

Bœuf Burger de Brisket de Boeuf Sous vide

19. 11. 2025

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Bœuf

Cuisine: Allemand

Télécharger PDF Télécharger BR2

Étapes du programme

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

Mixte

50 %

Cuisson par durée

23:59 hh:mm

72 °C

50 %

AirPulsé

50 %

Cuisson par durée

01:00 hh:mm

130 °C

60 %

Mixte

30 %

Cuisson par durée

00:02 hh:mm

130 °C

80 %

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom	Valeur	Unité

poitrine de bœuf

Nom	Valeur	Unité
poitrine de bœuf	2	kg
Sel	50	g
poivre moulu	50	g
croustillant à l'ail	10	g
jus de pomme	100	ml
Worcester	20	ml
sauce soja	30	ml
Fumée liquide	5	ml
sauce barbecue	100	ml
Moutarde jaune américaine	50	ml

Citoyens

Nom	Valeur	Unité
Pain brioché	10	pièces
jeune laitue romaine	2	pièces
Oignon rouge (tranché)	4	pièces
Beurre	50	g
Sucre roux	50	g
vinaigre balsamique	100	ml
canneberges	50	g
Camembert	300	g
sauce barbecue	100	ml
salade aux herbes sauvages	100	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: Contains gluten, egg, milk, Milk
Minéraux: 1mg, 3mg, 7mg, 7µg, calcium, Calcium: 50mg, Copper: 0, iron, Iron: 1, Magnesium: 25mg, Manganese: 1, Phosphorus: 34mg, Potassium: 1250mg, Selenium: 0, Sodium, Sodium: 38758 mg, Sodium: 5mg, Zinc: 0
Vitamines: 10mg, 1mg, 2mg, 5µg, 7mg, C, Folate: 11µg, Niacin: 0, Pantothenic acid: 0, Riboflavin: 0, Thiamin: 0, Vitamin A, Vitamin A: 0µg, Vitamin B12: 0µg, Vitamin B6: 0, Vitamin C: 0mg, Vitamin D, Vitamin E: 0, Vitamin K: 0

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	843,2 kJ
Glucides	13 g
Gros	51,5 g
Protéine	44,6 g
L'eau	143,5 g

Adresses

Enlever la graisse et les tendons de la poitrine de boeuf.
Créer une marinade avec du jus de pomme, de la sauce Worcestershire et de la sauce soja, puis l’injecter de manière uniforme dans la poitrine de boeuf.

Bien frotter la viande avec de la moutarde et assaisonner avec du sel, du poivre
et de l’ail. Placer dans un sac sous vide et vacuumiser strictement.

Placer la viande sur une grille et cuire sous vide à 72°C avec 50% de vitesse de ventilateur pendant 24 heures.

Le temps de cuisson peut être prolongé selon la consistance désirée. La viande doit être tendre mais tranchante. Déballer la viande et la placer sur une plaque à griller. Récupérer le jus de viande des sacs.
Mélanger ce jus avec de la sauce BBQ pour en faire une sauce à badigeonner et en badigeonner la viande. Croûter la viande à chaleur sèche à 130° pendant une heure, en « moppant » toutes les 15 minutes.

Puis refroidir rapidement et portionner en fines tranches pour une utilisation ultérieure.

Caraméliser les oignons rouges avec du beurre et du sucre brun, déglacer avec du balsamique et réduire un peu.

Couper le camembert en tranches.

Finalisation du burger:

Faire griller les pains à burger et tartiner l’intérieur avec de la sauce BBQ.

Garnir la viande avec des oignons et une tranche de camembert, puis régénérer à 130°C avec 30% d'humidité pendant 2 minutes.

Garnir le bas du bun avec de la laitue romaine, ajouter la viande réchauffée. Ajouter des airelles et une salade de fleurs sauvages, puis couvrir avec le dessus du burger. Fixer avec un pic et servir. Servir avec des frites aux truffes, des wedges, des frites de patate douce,
etc…

Accessoires recommandés

Vision Grill

Grille inox