Détail recette

Adresses

Pour le bouillon, coupez grossièrement les légumes en dés et faites-les revenir dans l'huile d'olive dans une grande casserole jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc, le Nolly Prat et les tomates en conserve, mélangez bien et portez à ébullition. Ajoutez maintenant les épices et les herbes restantes et laissez le bouillon mijoter doucement pendant environ 1 heure. Passez ensuite le bouillon au tamis fin ou dans un linge, assaisonnez à votre goût et gardez au chaud.

Couper les filets de poisson en morceaux de 25 g. Décortiquez les crevettes jusqu'à la queue, retirez les intestins si nécessaire et coupez-les en papillon. Laissez décongeler les moitiés de moules précuites et congelées.

Faites cuire la julienne de légumes à la vapeur dans un panier perforé du cuiseur vapeur mixte Retigo à pleine vapeur pendant environ 2 à 3 minutes, puis laissez refroidir.

Pour la sauce rouille, bien mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients.

Faites cuire les tranches de baguette dans le cuiseur vapeur mixte Retigo à 180°C pendant environ 5 minutes. Frottez ensuite avec une gousse d'ail, salez légèrement et réservez.

Pour servir, disposez un filet de poisson, deux crevettes, deux moules et une julienne de légumes dans un bol profond et régénérez dans le cuiseur vapeur mixte Retigo à 135°C avec 35% HR pendant environ 3 minutes.
Versez maintenant le bouillon chaud et décorez avec des quartiers de citron, de l'aneth, de l'estragon et des filaments de safran.
Servir la sauce rouille et la baguette grillée à part.