Détail recette

Volaille Involtini de poulet farci de choucroute et de pain de seigle | Pâtes aux champignons | raisins confits | Verjus - Jus

11. 2. 2025

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Allemand

Étapes du programme

  • Préchauffage:
  • 195 °C

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1
AirPulsé
100 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:10 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Mixte
35 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:06 hh:mm
probe icon 135 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom Valeur Unité

involtini au poulet

Nom Valeur Unité
poitrine de poulet nourrie au maïs 5 pièces
choucroute cuite 500 g
tranches de pain de seigle 3 pièces
Sel 5 g
poivre noir moulu 3 g
Beurre 10 g

pâtes aux champignons

Nom Valeur Unité
pâte à pâtes 200 g
champignons à volonté 500 g
échalote 80 g
romarin haché 10 g
Sel 5 g
poivre noir moulu 3 g
chapelure 100 g
Crème fraîche 50 g
persil haché 30 g
vin blanc 50 ml
Beurre 100 g
Huile d'olive 50 ml

raisins confits

Nom Valeur Unité
raisins rouges 200 g
Beurre 50 g
Sucre 50 g
vin blanc 50 ml

Verjus Jus

Nom Valeur Unité
sauce à la volaille 500 ml
Verjus 200 ml
fécule de maïs 50 g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1
Minéraux: Ca, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, K

Valeur nutritionnelle d'une portion Valeur
Énergie 559,5 kJ
Glucides 18,2 g
Gros 13 g
Protéine 1,5 g
L'eau 0 g

Adresses

Hachez finement le pumpernickel et faites-le revenir dans un peu de beurre. Mélanger ensuite avec la choucroute cuite et réserver au réfrigérateur.
Parez les poulardes de maïs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et aplatissez-les sur une épaisseur d'environ 3 mm.
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, farcissez-la de choucroute et enroulez-la. Fixez avec une ficelle à rôtir ou une aiguille à roulade. Préchauffez le four mixte Retigo à 180°C à air chaud et faites cuire les roulades sur une plaque à frire pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir les roulades cuites dans la cellule de refroidissement rapide.

Pour les raviolis, hachez grossièrement les champignons, faites-les revenir avec les cubes d'échalotes dans l'huile d'olive et assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. Poursuivez la cuisson, déglacez avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter le tout pendant 2 à 3 minutes. Épaississez ensuite avec de la chapelure jusqu'à obtenir une masse légèrement ferme. Puis refroidir dans la cellule de refroidissement rapide.
Étalez la pâte à pâtes, remplissez-la du mélange de champignons et formez des raviolis plats.
Cuire les raviolis al dente, les incorporer brièvement au beurre fondu et laisser refroidir.

Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le beurre, déglacer avec le vin blanc et ajouter les raisins. Remuez brièvement le tout puis laissez refroidir.

Pour le jus de verjus, faites chauffer un jus de volaille léger et assaisonnez avec le verjus. Si nécessaire, réduire encore un peu le mélange et épaissir avec de la fécule.

Au moment de servir, disposez 3 à 4 raviolis froids sur une assiette et posez dessus la roulade froide coupée en deux. Régénérez maintenant dans le four mixte Retigo à vapeur mixte 135°C avec 35% HR et 80% de ventilateur pendant 6 minutes. Dans le Retigo Blue Vision, il est préférable d'utiliser la minuterie de chargement.
Faites chauffer le jus de verjus et les raisins. Retirez la plaque régénérée du cuiseur vapeur, arrosez-la d'un peu de jus et décorez de quelques raisins et d'un brin de romarin.

Au lieu des raviolis, vous pouvez également utiliser de fines tagliatelles aux champignons sauvages sautés.

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