Détail recette

Adresses

Hachez finement le pumpernickel et faites-le revenir dans un peu de beurre. Mélanger ensuite avec la choucroute cuite et réserver au réfrigérateur.
Parez les poulardes de maïs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et aplatissez-les sur une épaisseur d'environ 3 mm.
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre, farcissez-la de choucroute et enroulez-la. Fixez avec une ficelle à rôtir ou une aiguille à roulade. Préchauffez le four mixte Retigo à 180°C à air chaud et faites cuire les roulades sur une plaque à frire pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir les roulades cuites dans la cellule de refroidissement rapide.

Pour les raviolis, hachez grossièrement les champignons, faites-les revenir avec les cubes d'échalotes dans l'huile d'olive et assaisonnez de sel, de poivre et de romarin. Poursuivez la cuisson, déglacez avec le vin blanc, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter le tout pendant 2 à 3 minutes. Épaississez ensuite avec de la chapelure jusqu'à obtenir une masse légèrement ferme. Puis refroidir dans la cellule de refroidissement rapide.
Étalez la pâte à pâtes, remplissez-la du mélange de champignons et formez des raviolis plats.
Cuire les raviolis al dente, les incorporer brièvement au beurre fondu et laisser refroidir.

Coupez les raisins en deux et retirez les pépins. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le beurre, déglacer avec le vin blanc et ajouter les raisins. Remuez brièvement le tout puis laissez refroidir.

Pour le jus de verjus, faites chauffer un jus de volaille léger et assaisonnez avec le verjus. Si nécessaire, réduire encore un peu le mélange et épaissir avec de la fécule.

Au moment de servir, disposez 3 à 4 raviolis froids sur une assiette et posez dessus la roulade froide coupée en deux. Régénérez maintenant dans le four mixte Retigo à vapeur mixte 135°C avec 35% HR et 80% de ventilateur pendant 6 minutes. Dans le Retigo Blue Vision, il est préférable d'utiliser la minuterie de chargement.
Faites chauffer le jus de verjus et les raisins. Retirez la plaque régénérée du cuiseur vapeur, arrosez-la d'un peu de jus et décorez de quelques raisins et d'un brin de romarin.

Au lieu des raviolis, vous pouvez également utiliser de fines tagliatelles aux champignons sauvages sautés.