Détail recette

Adresses

Dénoyautez les fruits, coupez-les en quartiers si nécessaire et placez-les dans un récipient GN profond et enduit d'eau et de jus de citron.

Faire bouillir les fruits jusqu'à ce que le liquide soit réduit (sur la cuisinière ou dans le four mixte, d'abord à 160 °C, 100 % d'humidité pendant 10 minutes, puis à 50 % d'humidité résiduelle, 150 °C pendant 1 à 2 heures en mode air chaud. ).

Le liquide doit être presque entièrement bouilli.

Réduisez finement le mélange encore chaud à l'aide d'un mixeur plongeant, étalez-le sur du papier sulfurisé encore chaud et déposez-le sur une plaque à pâtisserie perforée.

Le séchage a lieu pendant environ 4 heures à 35-50°C, ventilateur réduit et 0 % d'humidité résiduelle. Le cuir du fruit ne doit plus coller une fois terminé.

La peau du fruit peut ensuite être découpée en lanières et enroulée ; vous pouvez également enrouler le papier sulfurisé.
D'autres fruits conviennent également, comme les pommes, les grenades, les poires, etc. Vous pouvez également affiner la purée de fruits à votre guise, par exemple avec du sucre vanillé, de la cannelle, du miel ou d'autres épices. Il n'y a pas de limites à la créativité ici. Attention, le temps de séchage dépend de l'épaisseur de la pâte à tartiner et de sa teneur en eau.