Détail recette

Name: Tourte à l'orange et fenouil caramélisé
Yield: 8
Cuisine: Anglais
Ingredients: 700,0000 g sweet crust pastry; 4,0000 tPcs orange juice and zest; 300,0000 ml double cream; 100,0000 g caster sugar; 35,0000 g egg yolk; 450,0000 g egg mix; 1,0000 kg fennel bulb, sliced thinly lengthwise; 200,0000 g granulated sugar; 200,0000 ml water; 50,0000 g demerara sugar

Desserts Tourte à l'orange et fenouil caramélisé

8. 7. 2022

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Desserts

Cuisine: Anglais

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Étapes du programme

Préchauffage:
80 °C

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

Vapeur

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

99 °C

80 %

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

AirPulsé

70 %

Cuisson par durée

00:10 hh:mm

120 °C

90 %

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

170 °C

100 %

Remove th coins and baking paper

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:07 hh:mm

170 °C

100 %

pour in the filling

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:10 hh:mm

120 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
pâte brisée toute prête	700	g
du jus d'orange	4	pièces
double crème	300	ml
sucre en poudre	100	g
jaune d'œuf	35	g
oeufs de poule	450	g
tête de fenouil	1	kg
sucre semoule	200	g
eau	200	ml
sucre demerara ou semoule	50	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 3
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	645,5 kJ
Glucides	80,9 g
Gros	26,1 g
Protéine	15,6 g
L'eau	0 g

Adresses

*pièce de monnaie en cuivre propre 1kg
1. Dans une casserole à feu moyen-doux, faire fondre le sucre semoule dans 200 ml d'eau et réduire en sirop.
2. Détendez-vous.
3. Mettez le four sur vapeur à 75°C.
4. Emballez le fenouil et le sirop dans un sac sous vide.
5. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil ramollisse.
6. Retirez le fenouil et laissez-le égoutter.
7. Mettez le four sur chaleur sèche à 120°C.
8. Étalez le fenouil dans un plat GN allant au four et enfournez 10 minutes.
9. Mettez le four sur chaleur sèche à 170°C.
10. Abaisser la pâte et la disposer sur un plat GN graissé allant au four.
11. Couvrir la pâte de papier sulfurisé humide.
12. Transférez les pièces dans le plat et étalez-les de manière à recouvrir tout le papier sulfurisé.
13. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte durcisse.
14. Retirez les pièces de monnaie et le papier sulfurisé et enfournez encore 7 minutes.
15. Pendant ce temps, préparez la garniture en fouettant la crème, le sucre semoule, 35g de jaune d'oeuf
et les œufs mélangés au baine marie ou à feu très doux.
16. Lorsque le fond de croûte sucré est presque prêt, baissez le feu du four à 120°C.
17. Pendant que le fond est encore chaud, versez la garniture et poursuivez la cuisson encore 10 minutes
ou jusqu'à ce que la garniture soit cuite jusqu'à obtenir une texture lisse, avant de se brouiller.
18. Tapisser le dessus de la tourte avec le fenouil tranché finement dans le sens de la longueur, saupoudrer de sucre Demerera et caraméliser au chalumeau avant de servir.

Accessoires recommandés

Récipients GN émaillé

Grille inox