Détail recette

Name: Tarte à l'orange avec fenouil caramélisé
Yield: 8
Cuisine: Anglais
Ingredients: 700,0000 g sweet crust pastry; 4,0000 tPcs orange juice and zest; 300,0000 ml double cream; 100,0000 g caster sugar; 35,0000 g egg yolk; 450,0000 g egg mix; 1,0000 kg fennel bulb, sliced thinly lengthwise; 200,0000 g granulated sugar; 200,0000 ml water; 50,0000 g demerara sugar

Desserts Tarte à l'orange avec fenouil caramélisé

8. 7. 2022

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Desserts

Cuisine: Anglais

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Étapes du programme

Préchauffage:
80 °C

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

Vapeur

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

99 °C

80 %

Remove the fennel and allow to drip, spread the fennel in a GN container

AirPulsé

70 %

Cuisson par durée

00:10 hh:mm

120 °C

90 %

Take the fennel out and put rolled dough in a GN container

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

170 °C

100 %

Remove th coins and baking paper

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:07 hh:mm

170 °C

100 %

pour in the filling

AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:10 hh:mm

120 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
pâte brisée toute prête	700	g
du jus d'orange	4	pièces
double crème	300	ml
sucre en poudre	100	g
jaune d'œuf	35	g
oeufs de poule	450	g
tête de fenouil	1	kg
sucre semoule	200	g
eau	200	ml
sucre demerara ou semoule	50	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 3
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	645,5 kJ
Glucides	80,9 g
Gros	26,1 g
Protéine	15,6 g
L'eau	0 g

Adresses

*nettoyer une pièce de cuivre 1kg
1. Dans une casserole à feu moyen-doux, faire fondre le sucre granulé dans 200ml d'eau et réduire en sirop.
2. Réfrigérer.
3. Préchauffer le four à vapeur à 75°C.
4. Emballer le fenouil et le sirop dans un sac sous-vide.
5. Cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le fenouil ramollisse.
6. Retirer le fenouil et laisser égoutter.
7. Préchauffer le four à chaleur sèche à 120°C.
8. Étaler le fenouil dans un plat GN allant au four et cuire pendant 10 minutes.
9. Préchauffer le four à chaleur sèche à 170°C.
10. Étaler la pâte et la disposer dans un plat GN graissé allant au four.
11. Couvrir la pâte avec du papier sulfurisé humide.
12. Transférer les pièces dans le plat et les étaler de manière à ce que tout le papier sulfurisé soit couvert.
13. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte durcisse.
14. Retirer les pièces et le papier sulfurisé et cuire pendant 7 minutes supplémentaires.
15. Pendant ce temps, préparer la garniture en fouettant la crème, le sucre semoule, 35g de jaune d'œuf
et le mélange d'œufs dans un bain-marie ou à feu très doux.
16. Lorsque le fond de tarte sucré est presque prêt, baisser la température du four à 120°C.
17. Pendant que le fond est encore chaud, verser la garniture et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires
ou jusqu'à ce que la garniture ait cuit à une texture lisse, avant qu'elle ne coagule.
18. Garnir le dessus de la tarte avec le fenouil tranché finement dans le sens de la longueur, parsemer de sucre Demerara et caraméliser avec un chalumeau avant de servir.

Accessoires recommandés

Récipients GN émaillé

Grille inox