Détail recette

Name: Frites à l'ancienne à l'anglaise
Yield: 4
Cuisine: Anglais
Ingredients: 250,0000 g getrocknete weiße Bohnen; 300,0000 g Dosen Tomaten in Stücken; 500,0000 g passierte Tomaten; 25,0000 g Yaconsirup; 40,0000 g brauner Zucker; 0,5000 tPcs scharfer Senf (EL); 100,0000 g Schalotten, in feine Würfel geschnitten; 1,0000 tPcs Nelke; 2,0000 tPcs Lorbeerblätter; 3,0000 g Speckaroma, pulverisiert; 2,0000 g weißer Pfeffer gemahlen; 9,0000 g Meersalz; 1,0000 g Cayennepfeffer; 800,0000 g Pommes Frites für den Kombidämpfer geeignet; 250,0000 g dickere Tomatenscheiben, recht fleischig mit kleinem Kerngehäuse; 300,0000 g braune Champignons, geviertelt; 200,0000 g Speckstreifen 0,5x0,5 und ca. 2 cm Länge; 4,0000 tPcs Landhühnerbrust; 45,0000 g Grillgewürz nach Belieben; 50,0000 ml Olivenöl; 2,0000 tPcs Limetten (Scheiben); 4,0000 g frischer Knoblauch; 12,0000 tPcs kleine Bratwürste, oder echte englische Frühstückswürstchen; 125,0000 g frischer junger Ruccola

Volaille Frites à l'ancienne à l'anglaise

4. 7. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Anglais

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Étapes du programme

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Baked Beans

Mixte

50 %

Cuisson par durée

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Mixte

50 %

Cuisson par durée

00:15 hh:mm

145 °C

80 %

wenden

Mixte

50 %

Cuisson par durée

00:15 hh:mm

145 °C

100 %

Grillgemüse - Champignons und Tomatenscheiben auf eine beschichte Grillplatte geben

Mixte

25 %

Cuisson par durée

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Grillgemüse - Tomatenscheiben aus dem Kombidämpfer nehmen

Mixte

25 %

Cuisson par durée

00:01 hh:mm

210 °C

90 %

Original english Sausage

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:07 hh:mm

195 °C

80 %

French Fries - Tiefkühlware

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:01 hh:mm

250 °C

100 %

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:19 hh:mm

220 °C

100 %

French Fries - Frischware

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:01 hh:mm

230 °C

100 %

AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

00:12 hh:mm

190 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 4

Nom	Valeur	Unité
haricots blancs séchés	250	g
tomates en conserve en morceaux	300	g
purée de tomates	500	g
sirop de yacon	25	g
cassonade	40	g
moutarde piquante (c. à soupe)	0,5	pièces
échalote	100	g
clou de girofle	1	pièces
feuille de laurier	2	pièces
saveur de bacon, en poudre	3	g
poivre blanc moulu	2	g
sel de mer	9	g
poivre de cayenne	1	g
frites	800	g
tomate	250	g
champignons	300	g
tranches de bacon	200	g
poitrine de poulet	4	pièces
assaisonnement pour grillades selon vos envies	45	g
huile d'olive	50	ml
citron	2	pièces
ail	4	g
saucisse	12	pièces
roquette	125	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	1148,6 kJ
Glucides	153,5 g
Gros	34,4 g
Protéine	41,9 g
L'eau	0 g

Adresses

Faire tremper les haricots blancs dans l'eau toute une nuit. Le lendemain, égouttez les haricots et lavez-les soigneusement. Laissez ensuite les haricots blancs mijoter doucement dans l'eau salée pendant 30 minutes. Puis égouttez. Mettez maintenant tous les ingrédients dans un récipient GN revêtu et faites cuire dans le four mixte comme suit :
Vapeur combinée 145°C, 50% d'humidité, vitesse du ventilateur 80%, 45 minutes en remuant une fois toutes les 15 minutes. Après la cuisson, retirez les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Champignons, lardons et tomates : Préchauffer le four mixte avec une plaque à pâtisserie enduite non perforée, puis griller les tranches de tomates pendant 1 minute, les champignons et les lardons pendant 2 minutes en mode vapeur combinée à 210°C, 25% d'humidité, Vitesse du ventilateur de 90 %.
Astuce : utilisez la minuterie d'insertion.
Emballez ensemble sous vide le blanc de poulet de campagne, les épices à griller, l'huile d'olive, le citron vert, l'ail frais et faites cuire sous vide à 85°C en mode vapeur pendant environ 40 minutes, selon l'épaisseur des blancs de poulet de campagne. Retirer du sac et récupérer le stock pour un traitement ultérieur. Séchez maintenant un peu les poitrines, badigeonnez-les d'un peu d'huile et faites-les griller sur une plaque de gril préchauffée dans le four mixte pendant 4 minutes à 225°C de vapeur mixte avec une humidité de 25 % et une vitesse de ventilation de 70 %.
Petites saucisses ou vraies saucisses anglaises pour petit-déjeuner : Préchauffez le four mixte avec une plaque de gril enduite, puis faites griller les petites saucisses.
195°C en mode air chaud avec le volet vapeur ouvert, vitesse de ventilation 80% pendant 6 à 8 minutes selon le brunissage souhaité. Pour le sous-sol, nous utilisons de la roquette fraîche de Junder.
Frites / 1er programme pour les surgelés :
Laissez préchauffer le four mixte, puis 1 minute à 250°C chaleur sèche avec le volet vapeur ouvert, puis selon l'épaisseur des frites, 17-21 minutes à 220°C chaleur sèche avec le volet vapeur ouvert.

Frites / 2ème programme produits frais :
Laissez préchauffer le four mixte, puis 1 minute à 230°C chaleur sèche avec le volet vapeur ouvert, puis selon l'épaisseur des frites, 12-15 minutes à 190°C chaleur sèche avec le volet vapeur ouvert.
Assaisonnez les frites avec votre propre recette de sel et servez.
Astuce : Utilisez un panier à friture équipé d'un revêtement multiple Lotan®.