Détail recette

Mettre le sucre, la levure et environ 20 ml d'eau tiède dans un récipient et laisser reposer jusqu'à ce que la levure commence à fermenter.
Ensuite, pétrir tous les ingrédients ensemble et laisser reposer, de préférence pendant 24 heures, en repliant et en étirant la pâte toutes les 8 heures.
Le principe fondamental : mélanger la pâte, laisser reposer à température ambiante (18-22°C) pendant 24 heures (étirer et plier un peu toutes les 8 heures), façonner la pâte, laisser reposer 1 heure (généralement dans un bol tapissé d’un torchon fariné), cuire dans une cocotte ou sur une plaque.
Dernière fermentation dans le four vapeur combiné - 42°C, ventilateur réglé sur 40-50 et maximum 5 % d'humidité. Ensuite, cuire dans le four vapeur combiné comme suit : préchauffer à 250°C, 10 secondes à 210°C, vitesse du ventilateur à 80 %. Injection de vapeur : 1000 ml, 10 coups, 2 minutes. Pause : 2 minutes. Ensuite, cuire pendant 12 minutes à 200°C, vitesse du ventilateur à 80 %, puis à nouveau une pause de 5 minutes. Enfin, cuire 29 minutes à 175°C, vitesse du ventilateur à 60 %, réglée.