Détail recette

Mettre du sucre, de la levure et environ 20 ml d'eau tiède dans un récipient et laisser reposer jusqu'à ce que la levure commence à fermenter. Ensuite, pétrir tous les ingrédients ensemble et laisser reposer, de préférence pendant 24 heures, en repliant et étirant la pâte toutes les 8 heures. Le principe de base : Mélanger la pâte, laisser reposer à température ambiante pendant 24 heures (étirer et plier légèrement toutes les 8 heures), façonner la pâte, laisser reposer une heure (en général dans un bol tapissé d'un linge fariné), cuire dans une casserole ou sur une plaque. Remarque : à une température ambiante supérieure de 5°C, le temps de fermentation est réduit de moitié, mais la recommandation absolue et claire est de ne pas dépasser la température de 18-22°C. Instructions de cuisson : Dernière fermentation dans le combiné vapeur à 42°C, avec une roue de ventilateur réglée et une vitesse de ventilateur de 40-50%, et max. 5% d'humidité. Puis cuisson dans le combiné vapeur : préchauffer à 250°C. 10 secondes à 210 degrés 80 % de vitesse de ventilateur. Vaporisation : 1000 ml, 10 coups, 2 minutes. Pause : 2 minutes. Ensuite, cuire pendant 12 minutes à 200°C, 80% de vitesse de ventilateur. Pause de 5 minutes. Enfin, cuire 29 minutes à 175°C, 60% de vitesse de ventilateur, roue de ventilateur réglée.