Détail recette

Truite de lac : Dans un récipient, verser environ 2 cm d'huile d'olive et chauffer à exactement 42°C.
Séparer les filets de truite de lac des ventres et retirer les arêtes. Réserver les chutes au frais. Placer les filets dans l'huile préchauffée et confire pendant 45 min. Astuce : À 42°C, le poisson est seulement légèrement confit ! Augmenter si nécessaire à 45°C. À partir d'environ 48°C, des protéines commencent déjà à s'échapper.
Crème d'avocat : Couper une avocat en deux et retirer le noyau. À l'aide d'une cuillère, prélever la chair et la mettre dans un récipient étroit avec une grande cuillère de crème fraîche. Astuce : Le récipient doit être juste un peu plus large que le mixeur plongeant. Mélanger le tout et assaisonner selon le goût avec du sel, du poivre de Cayenne et du jus de citron.
Curry violet : Faire revenir légèrement les chutes de poisson avec les échalotes, déglacer avec du Nolly Prat et ajouter de la crème fouettée. Laisser mijoter pendant environ 20 min. à feu doux.
Passer la sauce au travers d'un fin tamis et réduire à la consistance désirée. Juste avant de servir, mélanger généreusement le curry violet avec un mixeur plongeant jusqu'à ce que la sauce ait une couleur vive. Pour un peu de croquant, ce plat peut être garni selon le goût de paille de pommes de terre, de noix de terre hachées ou de noix de wasabi.