Détail recette

Steaks : Tout mettre sous vide et cuire sous vide à 53°C (à point) en mode vapeur pendant 60 minutes. Le degré de cuisson de saignant à bien cuit peut être ajusté par la température : saignant 47°C, à point 53°C, bien cuit 60°C. Ensuite, retirer la viande du sac, l'essuyer légèrement et assaisonner (14 g de sel marin pour 1 kg de viande). Préchauffer le four combiné à 225°C en mode vapeur combinée, 25 % d'humidité, 70 % de vitesse de ventilateur avec une plaque de grillage antiadhésive. Après le préchauffage, griller les jus de steak de veau, jusqu'à brunissement désiré, pendant environ 4 à 8 minutes. Maïs grillé mariné : Tout mettre sous vide et cuire sous vide en mode vapeur à 83°C pendant 70 minutes. Ensuite, retirer du sac, essuyer et mariner avec la marinade suivante. Marinade de maïs : Préchauffer le four combiné à 225°C en mode vapeur combinée, 25 % d'humidité, 70 % de vitesse de ventilateur avec une plaque de grillage antiadhésive. Après le préchauffage, griller le maïs jusqu'à brunissement désiré, pendant environ 2 à 4 minutes. Tomates suées : Bien mélanger le tout et mettre dans un récipient GN antiadhésif et laisser suer à 70°C en mode air chaud pendant 30 minutes dans le four combiné, puis retirer les tomates et passer le fond qui sera utilisé plus tard pour le ragout de tomates. Les tomates suées servent de garniture de légumes avec le maïs, ou comme décoration. Ragout de tomates : Mettre tout ensemble dans un récipient GN antiadhésif et laisser mijoter dans le four combiné à 160°C en mode air chaud avec la soupape de vapeur ouverte pendant environ 20-25 minutes, à une vitesse de ventilateur de 70 %. Croquettes de banane plantain : Mettre une banane plantain verte dans un panier à friture et cuire à la vapeur dans le four combiné à 99°C à 50 % de vitesse de ventilateur pendant 45 minutes. Ensuite, retirer les bananes de leur peau et les écraser finement. Pétrir avec d'autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance lisse, former des croquettes et paner avec de la farine, du lait végétal, de la chapelure ou du panko. Utiliser de l'huile de cuisson ou de la phase avec un pourcentage de paprika : vaporiser ou badigeonner les croquettes avec cela et les mettre dans un panier à friture, frémir dans le four combiné préchauffé à 180°C en mode air chaud pendant 14 minutes, en retournant une ou deux fois pendant la cuisson.