Détail recette

Volaille Bouillon de volaille noir (souvide, clarifié)

30. 3. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Allemand

Étapes du programme

  • Préchauffage:
  • 260 °C

Pour voir tout le tableau, déplacer le tableau vers la droite.

Karkassen rösten

1
Mixte
25 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 225 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Dunkler Geflügelfond

2
Vapeur
time icon Cuisson par durée
time icon 05:00 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Ingrédients - nombre de portions - 1

Nom Valeur Unité
viande de poulet avec os 2 kg
champignons shiitake 10 g
oignon 120 g
poireau 40 g
céleri-rave 80 g
carotte jaune 60 g
racine de persil 60 g
persil 5 g
sel de mer 8 g
thym 1 g
romarin 2 g
estragon frais 1 g
grains de poivre blanc 2 g
eau 750 ml
sauce soja 30 ml
vin rouge sec 100 ml
vin de porto rouge 20 ml
protéine 30 g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 9
Minéraux: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion Valeur
Énergie 2794,9 kJ
Glucides 34,7 g
Gros 83,7 g
Protéine 469 g
L'eau 0 g

Adresses

Une portion correspond à 1 litre de bouillon. Placer les carcasses de poulet dans un récipient Lotan GN enduit et rôtir dans un four mixte préchauffé à 225°C, 25% d'humidité, vitesse de ventilation 60% pendant 30 minutes, puis retirer du four mixte et déglacer avec le vin rouge et laisser laisser refroidir environ 30 minutes. Mettez ensuite le tout avec le reste des ingrédients dans un sachet sous vide et laissez infuser 5 heures à 85°C en mode vapeur avec une vitesse de ventilation de 60 %.
Filtrez ensuite le bouillon à travers une passoire, nous obtenons environ 1 000 ml. Si nécessaire, retirez la viande de poulet de l'os et traitez-la davantage en cuisine, de préférence en accompagnement, à tartiner sur les salades, sur une couverture sombre.

Accessoires recommandés

Vision Bake

Vision Bake