Détail recette

Name: Bouillon de volaille noir (souvide, clarifié)
Yield: 1
Cuisine: Allemand
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Volaille Bouillon de volaille noir (souvide, clarifié)

30. 3. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Allemand

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Étapes du programme

Préchauffage:
260 °C

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Karkassen rösten

Mixte

25 %

Cuisson par durée

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Vapeur

Cuisson par durée

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingrédients - nombre de portions - 1

Nom	Valeur	Unité
viande de poulet avec os	2	kg
champignons shiitake	10	g
oignon	120	g
poireau	40	g
céleri-rave	80	g
carotte jaune	60	g
racine de persil	60	g
persil	5	g
sel de mer	8	g
thym	1	g
romarin	2	g
estragon frais	1	g
grains de poivre blanc	2	g
eau	750	ml
sauce soja	30	ml
vin rouge sec	100	ml
vin de porto rouge	20	ml
protéine	30	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 9
Minéraux: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	2794,9 kJ
Glucides	34,7 g
Gros	83,7 g
Protéine	469 g
L'eau	0 g

Adresses

Une portion correspond à 1 litre de bouillon. Placer les carcasses de poulet dans un récipient Lotan GN enduit et rôtir dans un four mixte préchauffé à 225°C, 25% d'humidité, vitesse de ventilation 60% pendant 30 minutes, puis retirer du four mixte et déglacer avec le vin rouge et laisser laisser refroidir environ 30 minutes. Mettez ensuite le tout avec le reste des ingrédients dans un sachet sous vide et laissez infuser 5 heures à 85°C en mode vapeur avec une vitesse de ventilation de 60 %.
Filtrez ensuite le bouillon à travers une passoire, nous obtenons environ 1 000 ml. Si nécessaire, retirez la viande de poulet de l'os et traitez-la davantage en cuisine, de préférence en accompagnement, à tartiner sur les salades, sur une couverture sombre.

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