Détail recette

Name: Fond de volaille clair (sous-vide, clarifié)
Yield: 1
Cuisine: Allemand
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell ,gewaschen in Ringe geschnitten; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnittene; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 800,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Volaille Fond de volaille clair (sous-vide, clarifié)

30. 3. 2022

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Allemand

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Étapes du programme

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Vapeur

Cuisson par durée

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingrédients - nombre de portions - 1

Nom	Valeur	Unité
viande de poulet avec os	2	kg
champignons shiitake	10	g
oignon	120	g
poireau	40	g
céleri-rave	80	g
carotte jaune	60	g
racine de persil	60	g
persil	5	g
sel de mer	8	g
thym	1	g
romarin	2	g
estragon frais	1	g
grains de poivre blanc	2	g
eau	800	ml
protéine	30	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 9
Minéraux: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	2794,9 kJ
Glucides	34,7 g
Gros	83,7 g
Protéine	469 g
L'eau	0 g

Adresses

1 portion correspond à 1 litre de fond. Mettre le tout dans un sachet sous-vide et cuire comme suit : 5 heures à 85°C en mode maintien avec une vitesse de ventilateur de 60%. Ensuite, passer le fond à travers un tissu de passoire, nous obtenons environ 1000 ml. Si nécessaire, détacher la viande de poulet de l'os et continuer à travailler en cuisine, de préférence en blanquette ou en accompagnement de salade.

Accessoires recommandés

Récipient GN acier inoxydable perforé