Détail recette

Pâtisseries Croissants à la pâte d'amande et au chocolat

6. 1. 2023

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Pâtisseries

Cuisine: Allemand

Étapes du programme

  • Préchauffage:
  • 190 °C

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1
Injection
5 n
time icon 60 s
probe icon 300 ml
2
Pause
time icon 60 s
3
AirPulsé
100 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:18 hh:mm
probe icon 170 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Ingrédients - nombre de portions - 12

Nom Valeur Unité
levain 1 pièces
pâte feuilletée 580 g
pâte d'amande crue 250 g
rhum 20 ml
boisson à l'avoine 20 ml
confiture d'abricot 80 g

Nom Valeur Unité
levain 300 g
levure fraîche 18 g
boisson à l'avoine 125 ml
cassonade 20 g
beurre 50 g
sel 4 g
oeufs de poule 25 g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 3, 7
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion Valeur
Énergie 441,1 kJ
Glucides 50,6 g
Gros 21,3 g
Protéine 7,5 g
L'eau 0 g

Adresses

1) Préparez la pâte levée : Mettez la boisson à l'avoine, la levure et le sucre dans un récipient et laissez agir, puis ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 60 minutes ou au réfrigérateur pendant 14 heures.
2) Abaissez la pâte feuilletée et la pâte levée à la même dimension, placez-les l'une sur l'autre et pliez-les ensemble. Déroulez et pliez à nouveau, répétez cette opération deux fois.

Mélangez bien la pâte d'amande, le rhum 54 vol% et la boisson à l'avoine. Étalez ensuite ce mélange en couche épaisse sur la pâte, puis étalez dessus la confiture d'abricots.
Pliez maintenant la feuille de pâte ensemble pour créer un éventail d'environ 12 cm de large. Coupez 12 bandes d'égale épaisseur, disposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte et fermée et façonnez des croissants.
Programme de cuisson : Préchauffer le four mixte, cuisson vapeur : 300 ml, 1 minute, 5 rafales, vitesse du ventilateur 70 %, pause 1 minute.
Chaleur sèche 170°C, 18 minutes, vitesse de ventilation 70%, volet vapeur fermé.


3) Topping : couverture liquide, glaçage, feuilles d'amandiers torréfiées.

Tremper les extrémités des croissants dans la couverture liquide, sinon badigeonner les croissants de glaçage et saupoudrer quelques éclats d'amandes grillées sur le glaçage liquide.


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