Détail recette

Name: Kaiserschmarren
Yield: 2
Cuisine: Allemand
Ingredients: 125,0000 g Mehl; 0,2500 l Milch; 1,0000 tPcs Vanillezucker (EL); 1,0000 tPcs Salz (Prise); 4,0000 tPcs Dotter; 4,0000 tPcs Eiklar; 50,0000 g Zucker; 25,0000 g Rosinen in Rum

Desserts Kaiserschmarren

6. 1. 2023

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Desserts

Cuisine: Allemand

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Étapes du programme

Préchauffage:
185 °C

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AirPulsé

100 %

Cuisson par durée

00:14 hh:mm

185 °C

80 %

Ingrédients - nombre de portions - 2

Nom	Valeur	Unité
farine de blé nature	125	g
lait 3,5%	0,25	l
sucre vanillé	1	pièces
sel	1	pièces
jaunes d'œufs	4	pièces
Blancs d'oeufs	4	pièces
cassonade	50	g
raisins secs	25	g

Nom	Valeur	Unité
beurre	50	g
cassonade	30	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 7, A
Minéraux: Ca, Calcium, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, Iron, K, Mg, Mn, Na, P, Phosphorus, Potassium, Se, Selenium, Zn
Vitamines: A, B, B12, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	605,5 kJ
Glucides	93,5 g
Gros	22,1 g
Protéine	7,4 g
L'eau	0 g

Adresses

Préparation :
Battre les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le lait, le sucre vanillé, le sel et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ensuite, incorporer lentement les blancs en neige à la préparation.

Garnir un plateau AMT GN 1/2 65mm de beurre et y verser la préparation. Parsemer de raisins secs.

Pour le banquet :
Cuire le Schmarrn à 185 degrés dans le RETIGO VISION préchauffé en mode air chaud pendant environ 14 minutes, puis déchirer immédiatement et dresser.
Maintenir au chaud dans un plat chafing pendant un maximum de 30 minutes à qualité égale.

Production avec congélation choc ultérieure :

Cuire le Schmarrn à 185 degrés dans le Retigo Vision préchauffé pendant environ 12 minutes. Déchirer à chaud et répartir sur des plaques plates avant de congeler choc à -38 degrés.
Conserver le Schmarrn congelé au congélateur et régénérer en portions.

Régénération :
Pour le banquet :
Garnir les inserts AMT 65mm de beurre en quantité suffisante et saupoudrer de sucre. Remplir le Schmarrn congelé à un maximum de 3 cm de hauteur et régénérer à 135 degrés et 35% de vapeur combinée pendant 3-4 minutes (selon l'épaisseur).
À la carte dans la poêle de service :
Faire fondre rapidement du beurre et du sucre dans une poêle. Ajouter le Schmarrn dans la poêle et régénérer à 135 degrés et 35% de vapeur combinée pendant environ 3 minutes.
À la carte dans l'assiette :
Dresser le Kaiserschmarrn sur une assiette et saupoudrer d'une noix de beurre et de sucre. Régénérer à 135 degrés et 30% de vapeur combinée pendant environ 3 :30 minutes.

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