Détail recette

Name: Les pédés
Yield: 8
Cuisine: Anglais
Ingredients: 70,0000 g butter; 1,0000 tPcs onion, finely chopped; 1,0000 tPcs thyme leaves, leafed; 16,0000 tPcs sage leaves, finely chopped; 3,0000 g mace, ground; 6,0000 g black pepper, ground; 700,0000 g pork belly, minced; 130,0000 g streaky bacon, minced; 6,0000 tPcs lamb kidneys, rinsed, skinned, cored and finely diced; 200,0000 g pork liver, finely diced; 1,0000 g sea salt; 120,0000 g breadcrumbs; 130,0000 ml whole milk; 250,0000 g beef caul fat; 8,0000 g unrefined sugar; 12,0000 ml malt vinegar; 12,0000 g flour; 700,0000 ml strong beef stock; 1,0000 g salt and pepper; 0,5000 g

Porc Les pédés

7. 1. 2022

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Porc

Cuisine: Anglais

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Étapes du programme

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Cuisson par durée

00:20 hh:mm

160 °C

100 %

Mixte

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Cuisson par durée

01:10 hh:mm

160 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
beurre	70	g
oignon	1	pièces
thym	1	pièces
sage	16	pièces
noix de muscade	3	g
poivre noir moulu	6	g
gros dos	700	g
lard	130	g
rognons d'agneau	6	pièces
foie de porc	200	g
sel de mer	1	g
chapelure	120	g
lait 3,5%	130	ml
graisse de chou de boeuf	250	g
sucre non raffiné	8	g
vinaigre de malt	12	ml
farine de blé nature	12	g
de bouillon de bœuf	700	ml
sel	1	g
poivre noir moulu	0,5	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 7
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	840,5 kJ
Glucides	14,8 g
Gros	77,2 g
Protéine	21,3 g
L'eau	0 g

Adresses

1. Dans une poêle, attendrir l'oignon dans la moitié du beurre en ajoutant le thym, la sauge et le macis.
2. Dans un grand bol, mélanger la poitrine, le bacon, les rognons et le foie. Mélangez l'oignon ramolli et les herbes et mélangez bien. Ajoutez la chapelure, le lait, le sel et le poivre et continuez à travailler jusqu'à ce que tout le mélange soit bien mélangé.
*rognons d'agneau rincés, décortiqués, évidés et coupés finement.
3. Sur un plan de travail, étalez soigneusement le calfeutrage afin qu'aucune partie ne soit déchirée. Coupez le calfeutrage en carrés de 10 cm.
4. Versez une partie du mélange sur le calfeutrage ouvert et pliez-le en paquets contenant hermétiquement la farce. Retournez les fagots et enveloppez-les à nouveau dans d'autres feuilles de calfeutrage.
5. Réglez le four sur chaleur sèche à 160°C (vitesse maximale du ventilateur), avec ouverture du rabat toutes les 20 minutes.
6. Dans une cocotte à feu vif, saisir les fagots dans le beurre restant, ajouter la cassonade et déglacer avec le vinaigre à feu vif jusqu'à ce que la majeure partie soit évaporée.
7. Saupoudrez les fagots de farine, réduisez le feu et remuez doucement pour que la farine ne brûle pas.
8. Après environ une minute, versez le bouillon de bœuf et insérez la cocotte dans le four juste avant que le liquide ne commence à bouillir.
9. Cuire au four pendant 70 minutes.
10. Servir avec de la purée, des petits pois et de la moutarde.

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