Détail recette

Cette recette donne environ 5 plaques GN 1/1 selon la taille des emporte-pièces. 1 plaque correspond à une portion.
Préparation :
Montez les blancs d'œufs, ajoutez le sucre glace tamisé et continuez à battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
Incorporez la cannelle et pliez les amandes, puis pétrissez le tout en une pâte malléable.
Réfrigérez la pâte toute la nuit jusqu'à sa prochaine utilisation.

Ensuite, étalez la pâte sur environ 0,5 cm d'épaisseur et découpez des formes d'étoiles, puis placez-les sur une plaque perforée antiadhésive.
Comme la pâte sera plutôt séchée que cuite, la cuisson sur une plaque perforée est idéale, avec une plaque fermée, le temps de cuisson ou de séchage est multiplié par au moins deux.
Pour le glaçage, battez les blancs d'œufs en neige et incorporez le sucre glace. Répartissez généreusement le mélange sur les étoiles, puis faites cuire au combi vapeur, idéalement avec le minuteur de compartiment. Laissez refroidir ensuite, idéalement dans un panier à friteuse.
Cuisson :
Air chaud 100 °C, clapet de vapeur complètement ouvert (0 % d'humidité résiduelle)
20 minutes à 70 % de vitesse du ventilateur.