Détail recette

Adresses

>> Pré-pâte
- 65g d'eau froide
- 3,5g de levure
- 100g de farine d'épeautre 630
- 2,5g de sel

Mélangez la farine avec le sel. Dissoudre la levure dans l'eau. Mélangez ensuite le tout dans un bol et pétrissez à la main. Scellé à 4-5 degrés et mis au Langare froid pendant 3 jours.

>> Pâte principale
- 165g de pré-pâte
- 310g de farine d'épeautre 630
- 25g de farine de seigle 1150
- 180g d'eau tiède
- 12g de beurre
- 5,5g de sel
- 3,5g de levure

Dissoudre la levure dans l'eau dans un récipient séparé. Mélangez la farine avec le sel dans le bol pétrisseur. Ajoutez la pré-pâte, puis ajoutez le beurre et l'eau de levure. Pétrissez le tout pendant 5 minutes au niveau 1 puis 5 minutes au niveau 2. La pâte est désormais souple et se décolle du bord du bol. Laissez la pâte reposer couverte pendant 90 minutes à 21-22 degrés. Pendant ce temps, étirez la pâte pendant une demi-heure et pliez-la deux fois.

Divisez maintenant la pâte en 8 morceaux égaux et broyez-les en rond. Placer les pâtons façonnés, extrémité vers le bas, sur la plaque à pâtisserie et laisser lever jusqu'à ce qu'ils soient cuits aux 3/4.

Après la cuisson, vaporisez les pâtons en surface avec de l'eau (flacon pompe) et trempez-les dans la semoule de blé dur ou la farine de seigle. Faire des coupes profondes en travers et mettre au four. Si nécessaire, faites pivoter les plaques pendant la cuisson en fonction du degré de brunissement.