Détail recette

>> Pré-pâte
- 65g d'eau froide
- 3,5g de levure
- 100g de farine de grand épeautre 630
- 2,5g de sel

Mélanger la farine avec le sel. Dissoudre la levure dans l'eau. Ensuite, mélanger le tout dans un bol et pétrir à la main. Laisser reposer fermé pendant 3 jours à 4-5 degrés pour une longue fermentation à froid.

>> Pâte principale
- 165g de pré-pâte
- 310g de farine de grand épeautre 630
- 25g de farine de seigle 1150
- 180g d'eau tiède
- 12g de beurre
- 5,5g de sel
- 3,5g de levure

Dissoudre la levure dans l'eau dans un récipient séparé. Mélanger les farines avec le sel dans le bol à pétrir. Ajouter la pré-pâte, puis le beurre et l'eau de levure. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse 1, puis pendant 5 minutes à vitesse 2. La pâte doit être lisse et se détacher des parois du bol. Laisser reposer la pâte couverte pendant 90 minutes à 21 - 22 degrés. Pendant ce temps, étirer la pâte toutes les 30 minutes et plier 2 fois.

Maintenant, diviser la pâte en 8 morceaux égaux et les bouler. Placer les morceaux de pâte formés, le joint vers le bas, sur la plaque de cuisson et laisser lever jusqu'à 3/4 de cuisson.

Après la levée, pulvériser les morceaux de pâte en surface avec de l'eau (bouteille à pompe) et les plonger dans la semoule de blé dur ou le son de seigle. Inciser profondément en croix et mettre au four. Pendant la cuisson, tourner éventuellement les plaques selon le degré de brunissement.