Détail recette

Gibier Selle de chevreuil en manteau de crêpe potiron

6. 1. 2023

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Gibier

Cuisine: Allemand

Étapes du programme

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Kürbisfleisch grillen

1
AirPulsé
0 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:20 hh:mm
probe icon 180 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Crepe-Teig ausbacken

2
Mixte
25 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:02 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Hirschrücken anbraten

3
Mixte
25 %
time icon Cuisson par durée
time icon 00:03 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Hirschrücken im Crepe garen

4
Mixte
25 %
probe icon Fin par température de sonde à cœur
probe icon54 °C
probe icon 160 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom Valeur Unité

Nom Valeur Unité
citrouille 400 g
sel de mer 12 g
grains de poivre blanc 3 g
huile végétale 30 ml
oeufs de poule 6 pièces
farine de blé nature 200 g
lait 3,5% 500 ml
beurre 70 g
gingembre frais 10 g
sel gemme 8 g
noix de muscade 2 g

Nom Valeur Unité
viande de gibier maigre 360 g
foie de poulet 70 g
crème fouettée 33% 125 ml
blanc 2 pièces
sel 4 g
grains de poivre blanc 1 g

Nom Valeur Unité
crêpe frite 1 pièces
farce de viande sauvage 1 pièces
le cerf est presque de retour 2 kg
sel gemme 20 g
grains de poivre blanc 7 g
huile végétale 20 ml

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 3, 7
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion Valeur
Énergie 418,2 kJ
Glucides 28,1 g
Gros 12,8 g
Protéine 52 g
L'eau 0 g

Adresses

1. Crêpe de potiron : Mélangez bien la chair de potiron, le sel marin, le poivre blanc et l'huile végétale et placez-la dans un récipient GN enduit, puis faites griller dans le four mixte à 180°C en mode air chaud avec le volet vapeur ouvert et la vitesse du ventilateur de 70% pendant 20 minutes, puis laisser refroidir complètement. 2. Mélangez le potiron refroidi, l'œuf entier, la farine, le lait, le beurre, le gingembre, le sel gemme et la muscade dans un mélangeur haute performance pour obtenir une pâte très fine et lisse. 3. Préchauffer le four mixte à 220°C, 25 % d'humidité, vitesse de ventilation de 60 %. Utilisez une plaque à pâtisserie recouverte et fermée. Étalez finement la pâte à crêpe sur les plaques à pâtisserie et laissez cuire 2 minutes. Notre conseil : utilisez une minuterie à encastrer. 4. Farce de viande de gibier : Transformez les ingrédients dans un mélangeur haute performance pour obtenir une farce fine. Notre conseil : utilisez un Pacojet. 5. Selle de chevreuil en crêpe : Frottez la selle de chevreuil avec de l'huile de tournesol puis assaisonnez, placez-la sur une plaque tournante enduite et faites-la frire dans un four mixte préchauffé : vapeur mixte 220°C avec 25% d'humidité pendant 3 minutes, puis refroidir rapidement immédiatement.
Étalez la farce sur la crêpe, puis déposez dessus la selle de chevreuil frite et tordez-la. Cuire ensuite au four mixte.
Vapeur combinée de 160°C avec une humidité de 25%, avec une vitesse de ventilation de 70% jusqu'à une température à cœur de 54°C. Coupez ensuite en tranches épaisses, disposez-les sur les légumes et servez.