Détail recette

Adresses

1. Crêpe de potiron : Mélangez bien la chair de potiron, le sel marin, le poivre blanc et l'huile végétale et placez-la dans un récipient GN enduit, puis faites griller dans le four mixte à 180°C en mode air chaud avec le volet vapeur ouvert et la vitesse du ventilateur de 70% pendant 20 minutes, puis laisser refroidir complètement. 2. Mélangez le potiron refroidi, l'œuf entier, la farine, le lait, le beurre, le gingembre, le sel gemme et la muscade dans un mélangeur haute performance pour obtenir une pâte très fine et lisse. 3. Préchauffer le four mixte à 220°C, 25 % d'humidité, vitesse de ventilation de 60 %. Utilisez une plaque à pâtisserie recouverte et fermée. Étalez finement la pâte à crêpe sur les plaques à pâtisserie et laissez cuire 2 minutes. Notre conseil : utilisez une minuterie à encastrer. 4. Farce de viande de gibier : Transformez les ingrédients dans un mélangeur haute performance pour obtenir une farce fine. Notre conseil : utilisez un Pacojet. 5. Selle de chevreuil en crêpe : Frottez la selle de chevreuil avec de l'huile de tournesol puis assaisonnez, placez-la sur une plaque tournante enduite et faites-la frire dans un four mixte préchauffé : vapeur mixte 220°C avec 25% d'humidité pendant 3 minutes, puis refroidir rapidement immédiatement.
Étalez la farce sur la crêpe, puis déposez dessus la selle de chevreuil frite et tordez-la. Cuire ensuite au four mixte.
Vapeur combinée de 160°C avec une humidité de 25%, avec une vitesse de ventilation de 70% jusqu'à une température à cœur de 54°C. Coupez ensuite en tranches épaisses, disposez-les sur les légumes et servez.