Détail recette

Name: Fricassée de veau à la Marseillaise
Yield: 10
Cuisine: Français
Ingredients: 1500,0000 g mageres Kalbsfleisch in Würfel geschnitten; 150,0000 g Butterschmalz; 200,0000 g grüne Paprika in Streifen geschnitten; 150,0000 g Schalotten in feine Würfel geschnitten; 200,0000 ml Weißwein; 400,0000 g kleine geviertelte Tomaten ohne Haut; 15,0000 g Knoblauchpüree; 15,0000 g Salz; 3,0000 g Zucker; 5,0000 g Pfeffer; 30,0000 g Petersilie frisch gehackt; 40,0000 g Mehl

Bœuf Fricassée de veau à la Marseillaise

20. 8. 2021

Auteur: Retigo Team Deutschland

Entreprise: RETIGO Deutschland GmbH

Catégorie aliments: Bœuf

Cuisine: Français

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Étapes du programme

Préchauffage:
160 °C

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Kalbfleisch anbraten

Mixte

15 %

Cuisson par durée

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Wenden, würzen, Schalotten, Paprika, Zwiebeln zugeben und weiter braten

Mixte

15 %

Cuisson par durée

00:08 hh:mm

160 °C

90 %

Mit Weißwein ablöschen, reduzieren

Mixte

15 %

Cuisson par durée

00:01 hh:mm

160 °C

90 %

Mehlieren, Tomaten hinzugeben und köcheln

Mixte

30 %

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Umstechen und garen

Mixte

30 %

Cuisson par durée

00:20 hh:mm

125 °C

90 %

Ingrédients - nombre de portions - 10

Nom	Valeur	Unité
veau	1500	g
beurre clarifié	150	g
paprika vert	200	g
échalote	150	g
vin blanc sec	200	ml
tomate	400	g
ail	15	g
sel	15	g
cassonade	3	g
poivre noir entier	5	g
brin de persil	30	g
farine de blé nature	40	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	371,1 kJ
Glucides	8,2 g
Gros	25,7 g
Protéine	30,1 g
L'eau	0 g

Adresses

Préchauffez d'abord bien le four mixte et les récipients GN. Mettez ensuite les morceaux de veau avec le beurre clarifié dans le récipient et laissez reposer
Faire frire 8 minutes à la vapeur combinée à 160°C, 15% d'humidité et vitesse du ventilateur
90 %. Retourner les morceaux de veau, assaisonner, ajouter les cubes d'échalote, la purée d'ail et les lanières de poivron et faire revenir encore 8 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 1 minute.
Ajoutez la farine, ajoutez les quartiers de tomates, baissez le feu et laissez mijoter doucement
Mode vapeur combinée à 125°C pendant 20 minutes avec humidité 30% et vitesse du ventilateur 90%. Puis retournez et laissez cuire encore 20 minutes à la même température
Climat. Juste avant de servir, ajoutez les herbes fraîches hachées à la fricassée.