Détail recette

Préchauffer le combiné vapeur avec les bacs GN. Ensuite, mettre les morceaux de poulet dans le bac avec du beurre clarifié et faire dorer pendant 4 minutes à 160°C avec un taux d'humidité de 15% en mode vapeur combiné à une vitesse de ventilateur de 90%. Retourner les morceaux de poulet, assaisonner, et ajouter les dés d'oignon (fins) et faire dorer encore pendant 4 minutes. Ensuite, fariner et déglacer avec du fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l'oignon piqué. Réduire la température et laisser mijoter en mode vapeur combiné à 125°C pendant 20 minutes avec un taux d'humidité de 20% et 90% de vitesse de ventilateur. Ensuite, retourner, puis cuire encore pendant 20 minutes dans les mêmes conditions. Retirer la viande de la sauce, passer la sauce, lier la sauce avec le mélange de jaune d'œuf et de crème et napper sur les morceaux de viande chauds avant de servir.