Détail recette

Crouffin : 1. Tamiser les farines dans un saladier, y faire un petit puits, émietter la levure fraîche à l'intérieur et remplir d'eau tiède. Ajouter le sucre à la levure et répartir les autres ingrédients sur le bord de la farine. Attendre que la levure commence à lever, ensuite pétrir le tout et laisser lever dans un endroit chaud.
2. Préparer des asperges blanches, des patates douces, du sel, du poivre et de l'huile d'ail. Couper le tout en petits dés, assaisonner et mélanger avec un peu d'huile, puis cuire au combiné vapeur à 215°C, 25% d'humidité, 70% de vitesse de ventilateur pendant 5 minutes.
3. Après que la pâte ait doublé de volume, la diviser en six parts égales et l'étaler finement en forme allongée. Saupoudrer d'un peu de farine de souchet, puis répartir les asperges blanches cuites et les patates douces cuites. Rouler le tout fermement dans le sens de la longueur. Couper ces (cigares) en deux dans le sens de la longueur, tourner la surface coupée vers le haut et les enrouler en escargots, placer dans un moule à muffins et cuire comme suit dans le combiné vapeur préchauffé : 175°C, 15% d'humidité, 50% de vitesse de ventilateur, 15 minutes. /// Asperges vertes sous-vide : Préparer les asperges vertes, les mettre sous vide avec les autres ingrédients et les cuire sous-vide à la vapeur à 85°C, 50% de vitesse de ventilateur pendant 30 minutes, puis retirer les asperges du combiné vapeur et les laisser mariner toute la nuit dans le sachet sous-vide au réfrigérateur. /// Vinaigrette framboise : Mettre le tout dans un blender haute performance, mixer pour obtenir une vinaigrette homogène, ensuite passer et remplir dans une bouteille appropriée.