Détail recette

Adresses

Crouffin : 1. Tamisez la farine dans un bol, faites-y une petite dépression, émiettez-la avec la levure fraîche et remplissez d'eau tiède. Ajoutez le sucre à la levure et étalez les autres ingrédients sur le bord de la farine. Attendez que la levure commence à lever, puis pétrissez bien le tout et laissez lever dans un endroit tiède.
2. Préparez les asperges blanches, les patates douces, le sel, le poivre et l'huile d'ail. Coupez le tout en fins cubes, assaisonnez et assaisonnez avec un peu d'huile, puis enfournez au four mixte à 215°C, 25% d'humidité, 70% de vitesse de ventilateur pendant 5 minutes.
3. Une fois que la pâte a doublé de volume, divisez-la en six parties égales et étalez-la finement et de manière oblongue. Saupoudrer d'un peu de farine de souchet puis étaler dessus les asperges blanches cuites et les patates douces cuites au four. Roulez le tout fermement dans le sens de la longueur. Coupez ces cigares en deux dans le sens de la longueur, retournez la surface coupée vers le haut, puis torsadez-les ensemble pour former des escargots, placez-les dans un moule à muffins et faites cuire comme suit dans un four mixte préchauffé :
175°C, 15% d'humidité, 50% de vitesse de ventilation, 15 minutes.///Asperges vertes sous vide : Préparez les asperges vertes et mettez-les sous vide avec les autres ingrédients et faites cuire sous vide dans le four mixte en mode vapeur à 85°C, vitesse ventilateur 50% pendant 30 minutes, puis sortez les asperges du four mixte et laissez-les mariner toute une nuit dans le sac sous vide au réfrigérateur. ///Villaise framboise : Mettre le tout dans un mixeur performant, mélangez-le à une vinaigrette homogène, puis filtrez et versez dans une bouteille adaptée.