Détail recette

1. Coupez le ventre de porc en bandes de 3 cm.
2. Dissoudre le sel et le bicarbonate de soude dans l'eau et faire saumurer le porc pendant 12 heures.
3. Épongez le ventre et emballez-le dans un récipient avec du film étirable. Faites un trou dans le film et, avec un pistolet à fumée, fumez le porc complètement.
4. Réglez le four sur combiné à 65°C et faites cuire pendant 6 heures.
5. Pendant ce temps, faites sauter légèrement l'échalote, le piment et l'avocat et terminez avec du citron vert. Mixez et terminez le guacamole avec la tomate et la coriandre.
6. Dans une poêle à fond épais sur le feu, chauffez le saindoux à 150°C et saisissez les morceaux de ventre pendant 8 minutes. Mettez de côté et laissez refroidir, en réservant le saindoux.
7. Augmentez la chaleur du saindoux à 190°C et saisissez les morceaux de ventre à nouveau pendant 3 minutes.
8. Servez avec de l'avocat et des quartiers de citron vert.