Détail recette

Name: Ragoût de poisson acide
Yield: 8
Cuisine: Italien
Ingredients: 300,0000 g rockfish, cleaned and gutted; 300,0000 g scorpion fish, cleaned and gutted; 300,0000 g weeverfish, cleaned and gutted; 300,0000 g smooth-hound (baby shark), cleaned and gutted; 300,0000 g red mullet, cleaned and gutted; 300,0000 g monkfish, cleaned and gutted; 300,0000 g mackerel, cleaned and gutted; 300,0000 g ray, cleaned and gutted; 300,0000 g John Dory, cleaned and gutted; 300,0000 g scampi, cleaned and cut in half, lenghtwise; 300,0000 g mantis shrimp, cleaned and cut in half, lenghtwise; 300,0000 g cuttlefish, cleaned; 300,0000 g clams, cleaned; 30,0000 ml evoo; 15,0000 g sugar; 100,0000 ml white wine vinegar; 1,0000 tPcs red onion, finely chopped; 10,0000 g parsley, finely chopped; 1,0000 kg green tomatoes, cored and diced; 1,0000 tPcs green pepper, seeded and cut in strips; 3,0000 tPcs garlic cloves, halved, stemmed and finely chopped; 3,0000 g salt; 1,0000 g crushed chili

Poisson Ragoût de poisson acide

13. 8. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

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Catégorie aliments: Poisson

Cuisine: Italien

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Étapes du programme

Préchauffage:
95 °C

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Mixte

50 %

Cuisson par durée

00:40 hh:mm

80 °C

100 %

Ingrédients Portions

Nom	Valeur	Unité
sébaste	300	g
poisson scorpion	300	g
poisson-chat	300	g
chien de chasse (bébé requin), nettoyé et vidé	300	g
rouget écaillé et éviscéré	300	g
la lotte	300	g
maquereau	300	g
raie, nettoyée et vidé	300	g
saint-jean	300	g
crevettes	300	g
crevette mante	300	g
calamars	300	g
moules	300	g
huile d'olive vierge extra	30	ml
sucre semoule	15	g
vinaigre de vin blanc	100	ml
oignon rouge	1	pièces
brin de persil	10	g
tomates vertes	1	kg
paprika vert	1	pièces
gousses d'ail	3	pièces
sel	3	g
poudre de chili	1	g

Nutrition et allergènes

Allergènes:
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	574 kJ
Glucides	18,1 g
Gros	18,8 g
Protéine	108,8 g
L'eau	0 g

Préparation

1. Dans une grande poterie en terre, adoucissez l'oignon, ajoutez du sucre
et déglacez avec du vinaigre à feu vif
2. Faites revenir les seiches, baissez le feu
et laissez mijoter pendant 5 minutes
3. Ajoutez les tomates, le poivre vert, l'ail,
le piment et une pincée de sel. Couvrez avec un couvercle
et laissez mijoter pendant 30 minutes
*gousses d'ail, coupées en deux, équeutées et finement hachées
4. Retirez du feu et mettez les seiches de côté
5. Réglez le four en mode combiné à 80°C
6. Disposez les poissons de roche, les poissons scorpion, les poissons veuves,
le bébé requin, les mulets, les lottes, les maquereaux, les raies
et le doré dans la poterie
7. Ensuite, ajoutez les seiches par-dessus, et les palourdes
par-dessus les seiches. Couvrez avec un couvercle
8. Faites cuire pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les palourdes aient
s'ouvrent et que le poisson soit cuit à cœur
9. Corrigez l'assaisonnement, portionnez
et saupoudrez de persil
10. Servir de préférence avec du pain grillé
*tous les poissons nettoyés et éviscérés
*crevettes mantis, nettoyées et coupées en deux dans le sens de la longueur
*crevettes nettoyées et coupées en deux dans le sens de la longueur

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Récipients GN émaillé