Détail recette

1. Préchauffez le four à vapeur à 52°C.
2. Assaisonnez les magrets de canard avec du sel, du thym et du poivre et emballez sous vide sous haute pression.
3. Faites cuire à la vapeur sous vide pendant 90 minutes.
4. Refroidissez dans un bain de glace ou un refroidisseur à air avant de retirer les magrets du sac.
5. Entaillez la peau et faites saisir dans une poêle, en commençant côté peau sur une surface froide.
6. Faites un bouquet garni avec de la cannelle, des clous de girofle et de l'anis étoilé et placez-le dans un GN profond avec le vin et les oiseaux.
7. Réglez le four sur chaleur sèche à 150°C et faites cuire pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que le chou soit tendre. Jetez le bouquet garni.
8. Filtrez le jus restant et passez le chou cuit au mixeur jusqu'à obtenir une texture lisse. Pendant le mixage, ajoutez tout liquide filtré jusqu'à obtenir la consistance désirée. Terminez avec du vinaigre et rectifiez l'assaisonnement. Passez au tamis fin pendant qu'il est encore chaud.
9. Pour les quenelles, mélangez tous les ingrédients dans un bol et transférez dans un siphon à espuma, puis chargez avec deux cartouches de gaz. Répartissez dans des gobelets en papier graissés et passez légèrement au micro-ondes avant de servir.
10. Pour le dressage, tranchez les magrets et disposez-les sur une grande assiette, en les garnissant de deux cuillères de purée et des quenelles cuites.