Détail recette

Adresses

1. Réglez le four à pleine vapeur à 52°C.
2. Assaisonnez les magrets de canard avec du sel, du thym et du poivre et mettez sous vide sous pleine pression.
3. Cuire à la vapeur et sous vide pendant 90 minutes.
4. Refroidissez dans un bain de glace ou dans une cellule de refroidissement rapide avant de retirer les poitrines du sac.
5. Entailler les peaux et les saisir dans une poêle, en commençant côté peau vers le bas, sur une surface froide.
6. Préparez un bouquet garni de cannelle, de clous de girofle et d'anis étoilé et placez-le dans un GN profond avec le vin et les oiseaux.
7. Mettez le four sur feu sec à 150°C et laissez cuire environ 2 heures ou jusqu'à ce que le chou soit bien cuit.
tendre. Jetez le bouquet garni.
8. Filtrez le jus restant et réduisez le chou cuit en purée lisse. Alors que
en mélangeant, ajoutez le liquide filtré jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée. En finir avec
et du vinaigre et un assaisonnement correct. Passer au tamis fin encore tiède.
9. Pour les raviolis, mélanger tous les ingrédients dans un bol et transférer dans un siphon à espuma et charger avec deux cartouches de gaz. Répartir dans des gobelets en papier graissés et passer légèrement au micro-ondes avant de servir.
10. Dans l'assiette, trancher les magrets et les déposer sur une grande assiette, en garnissant de deux cuillères de purée.
et les boulettes cuites.