Détail recette

1. Préchauffer le four à chaleur sèche à 260°C.
2. Plonger les pommes de terre dans l'eau et insérer la sonde dans l'eau, régler à 65°C.
3. Pendant ce temps, plonger suffisamment de pelures de pommes de terre dans du lait dans un plat allant au four.
4. Lorsque l'eau atteint la température désirée, régler le four en mode vapeur à 65°C.
5. Laisser les pommes de terre dedans, mais mettre aussi le lait et les pelures de pommes de terre dans le four.
6. Cuire pendant 20 minutes.
7. Égoutter les pommes de terre.
8. Égoutter les pelures, en réservant le lait et en jetant les pelures.
9. Laisser les pommes de terre à l'extérieur sur un plat perforé pendant 15–20 minutes pour qu'elles libèrent de la vapeur.
10. Remettre le four à chaleur sèche à 260°C.
11. Replonger les pommes de terre dans l'eau et insérer la sonde comme auparavant, en réglant cette fois la température à 100°C.
12. Une fois que l'eau atteint la température désirée, régler le four en mode vapeur à 100°C et cuire jusqu'à tendreté.
13. Égoutter et écraser à l'aide d'un ricer, pendant que les pommes de terre sont encore chaudes et fumantes.
14. Incorporer le beurre et remuer avec une maryse.
15. Ajouter suffisamment de lait de pomme de terre pour corriger la texture.
16. Assaisonner et servir

Préparation de la sauce:
1. Dans une grande casserole, faire ramollir les oignons à feu moyen avec l'anis étoilé, en laissant l'épice entière.
2. Continuer pendant environ 10–15 minutes et déglacer avec du vin rouge, en augmentant la chaleur pour laisser évaporer l'alcool.
3. Ajouter le bouillon et diminuer la chaleur dès qu'il commence à montrer des signes d'ébullition.
4. Réduire pendant quelques heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la consistance atteigne une belle texture de sauce, brillante et semblable à un gravy.

Servir en déposant une portion généreuse de purée sur une assiette, en plaçant deux saucisses sur les pommes de terre et en versant un peu de sauce aux oignons par-dessus pour finir.