Détail recette

Adresses

1. Mettez le four sur chaleur sèche à 260°C.
2. Plongez les pommes de terre dans l'eau et insérez la sonde à cœur dans l'eau réglée à 65°C.
3. Pendant ce temps, plongez suffisamment de peau de pomme de terre dans le lait dans un plat allant au four.
4. Lorsque l'eau atteint la température souhaitée, réglez le four sur vapeur à 65°C.
5. Laissez les pommes de terre dedans, mais mettez également le lait et la peau des pommes de terre au four.
6. Cuire 20 minutes.
7. Égoutter les pommes de terre.
8. Égouttez la peau en réservant le lait et en jetant la peau.
9. Laissez les pommes de terre dehors sur un plat perforé pendant 15 à 20 minutes afin qu'elles puissent évacuer la vapeur.
10. Remettez le four sur feu sec à 260°C.
11. Plongez à nouveau les pommes de terre dans l'eau et insérez la sonde à cœur comme auparavant, en réglant cette fois sa température à 100°C.
12. Une fois que l'eau atteint la température souhaitée, réglez le four sur vapeur à 100°C et laissez cuire jusqu'à tendreté.
13. Égoutter et écraser à l'aide d'un presse-purée, pendant que les patates sont encore bouillantes.
14. Faites fondre le beurre et remuez avec une maryse.
15. Ajoutez suffisamment de lait de pomme de terre pour corriger la texture.
16. Assaisonner et servir

Préparation de la sauce :
1. Dans une grande casserole, attendrir les oignons à feu moyen avec l'anis étoilé en laissant
l'épice entière.
2. Continuez pendant 10 à 15 bonnes minutes et déglacez avec du vin rouge en augmentant le feu.
pour laisser l'alcool s'évaporer.
3. Ajoutez le bouillon et baissez le feu dès qu'il commence à montrer des signes d'ébullition.
4. Laisser réduire quelques heures en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la consistance atteigne une belle texture glacée semblable à une sauce.

Servir en versant une généreuse portion de purée sur une assiette, en plaçant deux saucisses sur les pommes de terre et en versant un peu de sauce à l'oignon sur le dessus pour finir.