Détail recette

Name: Terrine de foie gras
Yield: 8
Cuisine: Français
Ingredients: 500,0000 g fattened goose liver, deveined; 10,0000 ml port wine; 7,0000 ml cognac; 3,0000 g sugar; 5,0000 g salt; 40,0000 g hazelnuts, roasted crushed; 20,0000 ml hazelnut oil; 24,0000 tPcs beet leaves; 1,0000 l water; 10,0000 g salt; 250,0000 ml glucose; 8,0000 tPcs brioche buns

Volaille Terrine de foie gras

20. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Volaille

Cuisine: Français

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Étapes du programme

Préchauffage:
65 °C

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AirPulsé

0 %

Cuisson par durée

03:00 hh:mm

50 °C

80 %

take out the beets and insert the terrine

Vapeur

Cuisson par durée

00:18 hh:mm

63 °C

80 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
foie gras	500	g
vin de porto rouge	10	ml
cognac	7	ml
sucre semoule	3	g
sel	5	g
noisettes	40	g
huile de noisette	20	ml
feuilles de betterave	24	pièces
eau	1	l
sel	10	g
glucose	250	ml
brioche	8	pièces

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 8
Minéraux:
Vitamines:

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	120,7 kJ
Glucides	3,1 g
Gros	6,1 g
Protéine	12,6 g
L'eau	0 g

Adresses

1. Dans une casserole à feu vif, porter l'eau et le glucose à ébullition et faire bouillir les feuilles de betterave pendant 2 minutes. Réduire le feu au minimum et laisser mijoter pendant 8 minutes supplémentaires. Égoutter.
2. Préchauffer le four en chaleur sèche à 50°C.
3. Disposer les feuilles sur des plaques en silicone et déshydrater au four pendant 2 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elles cristallisent.
4. Mélanger le foie gras avec du porto, du cognac, du sucre et du sel.
5. Tapisser un moule à terrine de papier sulfurisé.
6. Transférer votre foie gras dans la terrine, recouvrir le dessus de la terrine avec du papier sulfurisé pour couvrir tout le foie et vacuum-souder, moule inclus.
7. Régler le four en pleine vapeur à 63°C et cuire la terrine à la vapeur pendant 18 minutes.
8. Refroidir, ouvrir le vide, retourner sur une planche à découper, retirer la feuille de cuisson et couper en 8 portions égales.
9. Dresser, arroser d'huile de noisette, saupoudrer de noisettes et garnir d'une feuille de betterave cristallisée.
10. Servir avec de la brioche.

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