Détail recette

Adresses

1. Dans une casserole à feu vif, portez à ébullition l'eau et le glucose et faites bouillir les feuilles de betterave pendant 2 minutes. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter encore 8 minutes. Vidange.
2. Mettez le four sur chaleur sèche à 50°C.
3. Disposez les feuilles sur des feuilles de silicone et déshydratez au four pendant 2 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elles cristallisent.
4. Mélangez le foie d'oie avec le porto, le cognac, le sucre et le sel.
5. Tapisser un moule à terrine de papier sulfurisé.
6. Transférez votre foie gras dans la terrine, tapissez le dessus de la terrine avec encore du papier sulfurisé pour recouvrir tout le foie et mettez sous vide, le moule et le tout.
7. Mettez le four à pleine vapeur à 63°C et faites cuire la terrine à la vapeur pendant 18 minutes.
8. Refroidissez, ouvrez le joint sous vide, renversez sur une planche à découper, retirez la plaque à pâtisserie et coupez en 8 portions égales.
9. Assiette, arrosez d'un filet d'huile de noisette, saupoudrez de noisettes et recouvrez d'une feuille de betterave confite.
10. Servir avec de la brioche.