Détail recette

Name: Ragù à la bolognaise
Yield: 8
Cuisine: Italien
Ingredients: 250,0000 g beef shoulder, finely diced; 250,0000 g beef brisket, finely diced; 250,0000 g pork belly, finely diced; 50,0000 g carrot, finely chopped; 50,0000 g celery rib, finely chopped; 500,0000 g tomato purée; 150,0000 ml dry white wine; 150,0000 ml whole milk; 100,0000 ml veal stock; 100,0000 ml light cream; 50,0000 ml evoo; 5,0000 g salt; 1,0000 g pepper

Bœuf Ragù à la bolognaise

19. 7. 2021

Auteur: Jaroslav Mikoška

Entreprise: Retigo

Catégorie aliments: Bœuf

Cuisine: Italien

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Étapes du programme

Préchauffage:
70 °C

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Mixte

50 %

Cuisson par durée

06:00 hh:mm

65 °C

100 %

Ingrédients - nombre de portions - 8

Nom	Valeur	Unité
épaule de boeuf	250	g
pointe de poitrine	250	g
gros dos	250	g
carotte	50	g
bâtonnets de céleri	50	g
purée de tomates	500	g
vin blanc sec	150	ml
lait 3,5%	150	ml
fond de veau	100	ml
crème 12%	100	ml
huile d'olive vierge extra	50	ml
sel	5	g
poivre noir moulu	1	g

Nutrition et allergènes

Allergènes: 1, 7, 9
Minéraux: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamines: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Valeur nutritionnelle d'une portion	Valeur
Énergie	296,4 kJ
Glucides	15,8 g
Gros	17,2 g
Protéine	18,6 g
L'eau	0 g

Adresses

1. Dans une casserole, faites dorer la poitrine de porc et ajoutez l'evoo une fois que la graisse commence à fondre.
2. Ajoutez les carottes et le céleri finement hachés et ramollissez.
3. Ajoutez l'épaule et la poitrine de bœuf et faites dorer.
4. Déglacer avec le vin jusqu'à ce que l'alcool s'évapore.
5. Transférez dans un récipient ½ GN et ajoutez le concentré de tomates.
6. Réglez le four en mode mixte à 65°C.
7. Laisser mijoter six heures en ajoutant du fond de veau de temps en temps.
8. Ajoutez le lait au cours de la dernière heure.
9. Terminez avec de la crème et rectifiez l'assaisonnement.
10. Servir avec des spaghettis ou des pâtes linguines.

Accessoires recommandés

Récipient GN acier inoxydable plein